Le cahier des tendances de la RHF

Restauration : encore plus de concentration et de massification des achats

2009-04-16T03:19:00.000-07:00

Deuxième débouché de l’industrie des viandes, le secteur de la restauration hors domicile (RHD) est lui aussi touché par la crise économique.

Globalement, le total RHD à fin décembre 2008 était à -6,43 % en volume brut et -3,38 % en valeur brute par rapport à la même période 2007.

Mais la crise bénéficie à deux créneaux : la restauration rapide d’un côté et de l’autre la restauration collective qui retrouve les faveurs des convives et gagne à la fois des clients et du chiffre d’affaires.

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Avec Cafés Richard, la quinzaine du commerce équitable dure un mois!

2009-03-30T05:57:00.000-07:00

La quinzaine du commerce équitable se déroule du 9 au 24 mai. Comme tous les ans, Cafés Richard dédient le mois de mai à cette démarche en réalisant des promotions et en offrant un kit de PLV équitable.

Pourquoi une quinzaine du commerce équitable?

La quinzaine du commerce équitable est une période importante pendant laquelle de nombreux événements de sensibilisation sont organisés à travers la France.

En partie grâce à cette opération dont c'est la 9ème édition, la notoriété du commerce équitable est passée de 9% à 82% en France et les ventes ont progressé de 30% ces trois dernières années, tous produits confondus (source: site national de la quinzaine du commerce équitable).

L'engagement de Cafés Richard dans le commerce équitable:Le café est la seconde boisson la plus bue au monde. C'est pourquoi il a paru essentiel à Cafés Richard de (...)

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Le rosé français pourra s'appeler « rosé traditionnel »

2009-03-26T03:32:00.000-07:00

Le vin rosé français va pouvoir bénéficier d'un étiquetage spécifique de « vin traditionnel » pour le distinguer des produits issus de simples mélanges de rouge et de blanc.

Les représentants des pays de l'UE ont décidé que les producteurs français pourraient utiliser l'étiquetage « rosé traditionnel » sur leur bouteille pour les mettre en valeur par rapport aux rosé par coupage.

Cette décision a été adoptée lors d'une réunion concernant (...) Lire la suite

(source Pleinchamp.com du 24/03/2009 - SC d'après AFP)

Profils nutritionnels : un compromis difficile à trouver

2009-03-24T02:17:00.000-07:00

Les profils nutritionnels, en cours de définition au niveau européen, doivent restreindre l’apposition d’allégations nutritionnelles et de santé à des aliments jugés équilibrés sur le plan nutritionnel.

Face à la pression des professionnels du secteur alimentaire, la Commission européenne a proposé d’exempter certains aliments de base comme les fruits et légumes, la viande, le poisson, le lait, les œufs et les pains traditionnels (...) Lire la suite

(source Process Alimentaire du 23/03/2009 - Pierre Christen)

Vin: création de l'appellation Côtes de Bordeaux

2009-03-14T07:56:00.000-07:00

L'Union des Côtes de Bordeaux a annoncé vendredi la naissance de l'appellation d'origine contrôlée Côtes de Bordeaux, qui remplacera dès le millésime 2008 les AOC Premières Côtes de Blaye, Premières Côtes de Bordeaux, Côtes de Castillon et Côtes de Francs.

Représentant "1/6e de la production bordelaise avec une surface totale de 14.000 hectares et un volume de 700.000 hectolitres", cette nouvelle appellation constitue "une révolution dans (...) Lire la suite

(source Agrisalon.com du 13/03/2009)

Le Sénat veut défendre les productions fromagères françaises

2009-03-13T00:44:00.000-07:00

Le sénateur Jean Bizet et la Commission des Affaires Européennes du Sénat dénoncent un projet de la Commission européenne qui pénaliserait les productions fromagères françaises.

Le projet préparé par la Commission européenne vise à établir des « profils nutritionnels » qui autorisent ou non un produit à faire valoir ses qualités nutritionnelles.

Ces profils portent sur le sucre, le sodium et les acides gras saturés (AGS).

Le principe est que lorsqu’un produit dépasse un seuil, il est en quelque sorte disqualifié et ne peut (...) Lire la suite

(source Agrisalon.com du 11/03/2009 - communiqué de la Commission des Affaires Européennes du Sénat )

Mars 2009, le mois de la volaille française, c'est 31 façons de se régaler à prix légers...

2009-03-10T02:00:00.000-07:00

C'est devenu un rendez-vous incontournable!

Le mois de mars est désormais: Le Mois de la volaille.

Initiée pour la 2ème année consécutive par l'APVF (Association de Promotion de la Volaille Française), cette grande opération nationale a pour but de faire découvrir aux consommateurs, toute la richesse et la diversité culinaire que nous offre la volaille française.

A l'occasion de ce mois de la volaille et pour marquer les esprits, l'APVF met en place une grande campagne de communication radio.

L'objectif étant de mieux faire connaître aux consommateurs toutes les espèces de volailles, ainsi que les multiples façons de les consommer chez soi ou au restaurant (...)

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Les commandes de carafe d'eau au restaurant ont augmenté en 2008

2009-03-06T02:53:00.000-08:00

A la question du serveur au restaurant "et avec ceci, que voulez-vous boire?", de plus en plus de Français répondent "une carafe d'eau".

Au détriment des bouteilles d'eau minérale et/ou de vin.

C'est le constat qu'a indiqué jeudi 5 mars José Pires-Gomes, président de France Boissons (...) Lire la suite

(source E24 du 05/03/2009)

Le sandwich, pain béni en temps de crise

2009-03-05T02:36:00.000-08:00

La crise profite au sandwich.

Les français deviennent de plus en plus accrocs à la pause déjeuner prise sur le pouce, par manque de temps ou pour des questions budgétaires.

Un sandwich coûte 3,39 euros en moyenne, un prix alléchant en période de crise.

D'ailleurs, en 2008, la croissance du sandwich a bondi de 11%, contre un taux situé entre 5 à 8% par an en volume entre 2003 et 2007, selon Gira Conseil (...) Lire la suite

source E24 du 04/03/2009 - Anne-Sophie Galliano)

Nutrition: les fabricants de fromage inquiets des futures règles européennes

2009-03-04T05:05:00.000-08:00

Les industriels du fromage ont affiché, à l'occasion du salon de l'agriculture, leur inquiétude face aux futures règles européennes en matière de nutrition qui risquent de cataloguer les camemberts, beaufort et autres crèmes, parmi les produits mauvais pour la santé (...) Lire la suite

(source Agrisalon.com du 26/02/2009)

Caviar des Pyrénées, ou caviar d'Aquitaine?

2009-02-20T10:58:00.000-08:00

Le petit marché français du caviar doit désormais compter avec une nouvelle origine: le caviar des Pyrénées.

La production est implantée côté espagnol à Lès, dans la vallée d'Aran, à 20 kms des sources de la Garonne, depuis 9 ans.

Il s'agit d'une production d'élevage, à l'image de celle d'Aquitaine, lancée avec succès dans les années 1990.

L'entreprise propriétaire et gestionnaire est "Caviar Nacarii", société créée en 1999 et rachetée en 2005 par le groupe NeoElectra, spécialisé dans la cogénération d'électricité et de chaleur à partir de gaz.

Les premières boîtes de caviar sont sorties de l'usine en 2003, car la maturation des femelles esturgeons est longue.

Depuis la production a une croissance explosive, à partir d'alevins d'esturgeons "Acipenser Baeri", une espèce de la région du lac Baïkal, "la race la mieux adaptée à l'élevage", selon Sara Morales, directrice commerciale et marketing.

Passée de 70 à 700 kg en 5 ans, "caviar Nacarii" prévoit une production de 950 kg en 2009, puis 2 tonnes par an à partir de 2010.

"Ce sera le niveau optimal, compte tenu de la taille des bassins et du rythme de maturation des esturgeons", ajoute Mme Morales (...)

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L'AOC du gruyère français enfin valorisée.

2009-02-06T03:02:00.000-08:00

Le gruyère français dont la particularité est d'avoir des trous due à la flore d'affinage, contrairement au traditionnel gruyère suisse, est l'avant dernier fromage français à avoir obtenu une appellation d'origine contrôlée, avant La Rigotte de Condrieu.

Moins d'un an après la demande de labellisation, le Comité Interprofessionnel du Gruyère a obtenu l'AOC en mars 2007, venant mettre une épine dans le pied de nos voisins helvétiques.

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Les huîtres Marennes Oléron obtiennent une IGP.

2009-02-04T08:42:00.000-08:00

Les huîtres Marennes Oléron vont pouvoir bénéficier d'une Indication Géographique Protégée, a annoncée mardi 3 février la commission européenne.

Ces huîtres sont affinées ou élevées dans des claires, des bassins d'eau de mer peu profonds où se fait l'affinage afin que le goût soit moins iodé et âpre (...)

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L'e-publicité n'attire pas la restauration.

2009-02-04T00:35:00.000-08:00

En 2008, le montant des investissements publicitaires a atteint 2 milliards d'euros nets sur Internet, soit une croissance de 28%.

Ces chiffres de l'e-publicité, communiqués par le Syndicat des régies Internet et Capgemini consulting, sont les premiers du genre.

Aucun chiffre d'investissement net n'avait été publié jusqu'alors, concernant ce média.

Grâce à cet observatoire, on sait désormais qu'Internet reprèsente 6% des dépenses de communication en France.

Selon le dernier numéro du magazine "Stratégies", Facebook serait un formidable canal publicitaire pour les industriels de l'agroalimentaire.Avec 10 groupes présents sur le site communautaire (...)

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Les fruits et légumes frais se développent en R.H.F.

2009-01-30T10:44:00.000-08:00

Alors que toutes les recommandations pour la consommation de fruits & légumes innondent l'ensemble des médias, les ventes en GMS ont plutôt tendance à stagner, voir régresser.

Mangez 5 fruits et légumes par jour ne rencontre pas un réel succès, en cause, des prix beaucoup trop prohibitifs.

Le cabinet Gira Foodservice a récemment réalisé une étude pour Interfel et Viniflhor, et analysée par le CTIFL, qui démontre que le marché de fruits & légumes en restauration hors foyer aurait progressé de plus de 33.000 tonnes entre 2000 et 2006.

De même, sur l'année 2006, la R.H.F. a acheté près de 470.000 tonnes de légumes (frais, surgelés et conserve) et 210.000 tonnes de fruits frais pour une valeur de 700 millions d'euros H.T.

Présent sur le salon du Sirha à Lyon, Gira Foodservice a souligné que la consommation moyenne en fruits & légumes frais par repas a progressé de 9%, portée par les fruits frais (+12%) et les produits de 4ème gamme (+33%), sachant que cette dernière ne représente que 5% des achats de fruits & légumes en R.H.F.

Raisin, poire, pamplemousse, ananas et kiwi font de belles progressions, ainsi que le melon (+89%) et l'avocat (+33%).

Les fruits frais restent au 2/3 absorbés par la restauration collective (+10% dans les cantines et +16% en restauration commerciale), alors que l'ensemble de la famille légumes frais n'a progressé que de 1% par an en poids moyen par repas.

En restauration collective 70% des achats portent sur des produits transformés (essentiellement en surgelés), mais depuis 2006, on constate que les nouveaux établissements scolaires se dotent de légumeries, selon une étude du CTIFL.

(source Gira Foodservice et Les marchés-le quotidien de l'agroalimentaire du 30/01/09)

La restauration rapide va profiter de la crise

2009-01-29T08:24:00.000-08:00

Les consommateurs, en ces temps de baisse du pouvoir d'achat, délaissent les restaurants traditionnels de moyen gamme (service à table) pour privilégier les chaînes de restauration rapide: les fast-food, dominés par McDonald's ou Quick, les croissanteries, les saladeries ou encore les pizzerias où les (...) Lire la suite

(source E24 du 28/01/09 - article par Anne-Sophie Galliano)

La Rigotte de Condrieu, 45ème A.O.C.

2009-01-16T06:47:00.000-08:00

L'I.N.A. (Institut National des Appellations d'Origine Contrôlée) vient d'accorder officiellement l'Appellation d'Origine Contrôlée à la Rigotte de Condrieu, un fromage fabriqué à partir de lait de chèvre, traditionnellement commercialisé à Condrieu (Rhône).

Cette attribution de l'AOC permettra d'assurer des débouchés aux quelques 40 élevages qui se sont créés de 1996 à 2002 sur le massif du Pilat.

A raison d'une moyenne de 200 à 250 chèvres par troupeau, ce sont près de 8.000 chèvres supplémentaires qui produisent chaque année 4,5 millions de litres de lait (...)

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La SAS Perle du Nord obtient le statut d’AOP commerciale

2009-01-15T00:43:00.000-08:00

La Société par Actions Simplifiée (SAS) Perle du Nord a obtenu le statut d’Association d’Organisation de Producteurs (AOP) commerciale.

Selon son Président Hugues MOILET, « cette AOP commerciale est un cadre juridique, un blanc - seing réglementaire pour aller plus loin dans le projet Perle du Nord, notamment au niveau de la réorganisation commerciale et d’une nouvelle segmentation des produits » (...)

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Une nouvelle réglementation des produits Bio depuis le 1er janvier 2009

2009-01-05T01:57:00.000-08:00

Conformément à un nouveau règlement européen qui est entré en vigueur au 1er janvier 2009, les produits biologiques vendus en Europe peuvent dorénavant contenir des résidus d'organismes génétiquement modifiés (O.G.M.), sans étiquetage particulier.

Adopté en juin 2007, par les ministres européens de l'Agriculture, ce nouveau texte législatif autorise la présence "fortuite ou techniquement inévitable" d'O.G.M. à hauteur de 0,9% dans les produits Bio (...)

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Du poissons frais en restauration collective? Pourquoi pas!

2008-12-23T08:22:00.000-08:00

Du Pangas vietnamien au Tilapia, l'offre mondiale change.

Alors que le Vietnam est en train de changer l'offre mondiale du poissons d'élevage avec son Pangas, une aquaculture de proximité se développe en France.

Depuis le milieu des années 2000, le filet de Panga hypophthalmus rencontre un vif succès sur les étals des poissonniers, notamment du fait de son prix compétitif, ses filets blancs sans arête et le peu de goût, étant adaptés aux occidentaux.

Le Pangas est un poisson d'élevage, qui provient quasi-exclusivement du delta du Mékong (...)

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12 M EUR de fruits et légumes seront bien distribués dans les écoles

2008-12-23T01:15:00.000-08:00

La France va bénéficier, dès 2009, d’un soutien financier de 12 millions d’euros par an de la part de la Commission européenne afin de distribuer gratuitement des fruits dans les écoles dans le cadre de la lutte contre l’obésité infantile, a confirmé le ministère de l’Agriculture dans un communiqué.

Le financement communautaire prendra en charge 50% des coûts d’achat des produits, ainsi que des coûts logistiques connexes », a souligné le ministère.

L’accompagnement pédagogique sera assuré dans la continuité du travail déjà réalisé avec « Un fruit pour la récré ».

Les 50 % restants proviendront de l’Etat français. L’Union européenne met au total 90 millions d’euros de fonds communautaires sur la table pour financer la distribution gratuite de fruits dans les écoles dans les Etats membres.

La France a déjà commencé à distribuer des fruits gratuitement dans 600 écoles (...)

(source Les marchés - Le quotidien de l'agroalimentaira du 23/12/08)

Nouvelle appellation pour le vinaigre de Xérès DO.

2008-12-22T03:35:00.000-08:00

Au sud de l'Andalousie, dans la région de Cadix, le Vinaigre de Xérès Denominaciõn de Origen (DO) est élaboré et vieilli autour de 3 points qui forment le "triangle d'or": Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlùcar de Barrameda.

Sur les coteaux calcaires de cette zone, s'étend un magnifique paysage de vignes.

Seuls les vins provenant des cépages Palomino (à 95%), Pedro Ximénez et Moscatel (muscat), cultivés dans les vignobles figurant dans l'appellation "Jerez-Xérès-Sherry", peuvent produire du Vinaigre de Xérès DO (...)

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Invitez les saveurs du Nord-Pas de Calais à votre table.

2008-12-18T09:09:00.000-08:00

Comme chaque année depuis 8 ans maintenant, le Comité de Promotion Nord-Pas de Calais renouvelle la semaine d'animations "Invitez les saveurs du Nord-Pas de Calais à votre table" auprès des établissements de restauration collective en gestion directe.

Elle se déroulera du 23 au 29 mars 2009, cette animation sera placée sous le signe de la pomme de terre, en partenariat avec le CNIPT - Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre (...)

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Causes et conséquences de la crise économique en restauration commerciale (Suite...).

2008-12-11T01:56:00.000-08:00

Le C.A. des 6 premiers mois de l'année 2008 était en recul de -2% à -4% sur l'ensemble du territoire.

De même, le nombre de repas servis était en recul de -5% à -15% par rapport à l'an passé.

Pour le 3ème trimestre, soit la période estivale, il apparaît que les consommateurs ont adapté leur comportement et modifié leurs habitudes, selon le panéliste NPD groupe, dans son baromètre NPD Crest (...)

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Concours des chefs - La mousse dans tous ses états

2008-11-27T08:23:00.000-08:00

Yoplait Restauration créé l'événement à la période des fêtes et organise un grand concours de recettes pour les chef!

"Chefs, commis, apprentis* ..., laissez parler votre imagination et jouez avec les saveurs des mousses gourmandes chocolat noir et chocolat lait de Yoplait, en créant des desserts d'assemblage savoureux et originaux." (...)

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Le foie gras d'Alsace au sein d'un label.

2008-11-26T02:14:00.000-08:00

Historiquement, la première partie du foie gras fut d'Alsace.

Mais l'on compte aujourd'hui plus de 50 départements producteurs et le foie gras provient désormais pour l'essentiel du Sud-Ouest où l'on engraisse des oies et des canards depuis des siècles.

Sous Henri IV, les spécialités à base d'oie de Gascogne, du Quercy et du Périgord étaient célèbrés jusqu'en Espagne.

Certains disent que le pâté de foie gras fut inventé en Alsace vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur du pays.

De fait sous Louis XVI, les pâtés de foie gras de Strasbourg étaient déjà renommés.

Ce qui n'empêche pas qu'un dénommé Courtois en ait mis un au point, quelques 10 ans plus tôt à Périgueux (...) Lire la suite dans News

Quel avenir pour l'agroalimentaire?

2008-11-22T08:13:00.000-08:00

Les négociations sur le prix du lait sont "en panne".

Rien de bouge sur le front des négociations, estiment les représentants des producteurs laitiers.

Si les entreprises laitières ne font pas d'efforts, ils promettent un renforcement du conflit.

La fédération appelle les transformateurs à un sursaut dans leur approche sur l'évolution du prix du lait.

Elle estime que l'absence d'accord pourrait avoir des conséquences particulièrement graves pour la filière laitière française.

Sur le terrain, les éleveurs ont maintenu leur mobilisation pour peser sur les négociations à venir avec les transformateurs.
Une cinquième rencontre au niveau national entre industriels et producteurs pourrait se tenir jeudi prochain (...) Lire la suite dans News

Le Brésil : futur garde-manger de l’Europe

2008-11-19T01:03:00.000-08:00

Avec des statistiques à l’exportation impressionnantes, le Brésil se positionne comme un des acteurs majeurs du marché mondial de l’alimentation, en particulier sur le secteur de la viande de bœuf et de volaille ainsi que les fruits et légumes.

Qui a dit que le Brésil n’était que le pays du football ou de la chirurgie esthétique ? Avec une variété de sols et de climats et des ressources en eau inégalées à l’échelle d’un pays, le Brésil s’est imposé comme un pays clé de l’agriculture mondiale.

Une richesse relayée par les entreprises agroalimentaires brésiliennes. Concentrées sur le marché intérieur jusqu’à la fin des années 90, elles enfoncent maintenant les portes des marchés mondiaux.

Les quelques cent quarante entreprises brésiliennes venues au Sial exposer leur savoir-faire aux Européens en sont l’illustration parfaite (...) Lire la suite dans process alimentaire

(source: Process alimentaire du 14/11/08 par Remi Pin)

L'ISO publie une nouvelle édition de la norme ISO 9001:2008.

2008-11-18T07:58:00.000-08:00

Dernière version de la norme internationale qui, dans 175 pays, sert de cadre pour les systèmes de management de la qualité (SMQ) des organismes et entreprises.

L'ISO 9001:2008, systèmes de management de la qualité Exigences, est la quatrième édition de la norme publiée pour la première fois en 1987 et qui est devenue la référence mondiale pour apporter l'assurance de l'aptitude à satisfaire aux exigences qualité et renforcer la satisfaction des clients dans les relations clients-fournisseurs (...) Lire la suite dans News

Biscornus, hors normes, entortillés, ils s'apprêtent à prendre leur revanche.

2008-11-18T05:16:00.000-08:00

Carottes tordues, cucurbitacées entortillées, melons plus tout à fait ronds, concombres courbes, les fruits et légumes de formes "hors normes" seront à nouveau vendus dans l'Union européenne.

Les états membres de l'Union européenne approuvent les propositions de la commission visant à supprimer les normes de commercialisation relatives à la taille et à la forme des fruits et légumes.

Jusqu'ici, les fruits et légumes devaient répondre à des normes européennes très strictes en matière de forme, de couleur, de taille ou d'apparence et ces produits doivent être classés dans trois catégories (1,2 et "extra").

Ceux qui ne se conformaient pas au standard de beauté finissaient au mieux en conserves, plats cuisinés, compotes... au pire à la benne (...) Lire la suite dans Réglementation

Canard à rôtir ou canard gras?

2008-11-14T10:37:00.000-08:00

Avec sa viande rouge diététique et néanmoins goûtée, le canard à rôtir conserve une bonne visibilité dans l'univers des volailles.

Produit quasi exclusivement en France, le canard de barbarie risque en effet d'être peu concurrencé par l'importation contrairement au poulet et à la dinde.

De plus, son statut de viande gastronomique et haut de gamme, le préserve pour l'instant de l'incidence de la baisse du pouvoir d'achat.
Les professionnels restent néanmoins attentif à l'évolution des coûts de production.

En effet, la hausse des matières premières conjuguée à celle de l'énergie accélère la hausse des prix de détail depuis le début de l'année (+9,6%).

Grâce à la bonne image dont bénéficie la viande de canard, les comparaisons avec les produits concurrents restent supportables (...)

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Q-Pork Chains, le cochon durable européen.

2008-11-14T01:56:00.000-08:00

L'objectif est d'améliorer la qualité du porc et de ses produits pour le consommateur et de développer des filières de production innovantes, intégrées et durables ayant un faible impact sur l'environnement.

Le projet rassemble 51 partenaires de 19 pays, 32 institutions de recherches, plus de 19 partenaires du monde des affaires et associations d'industries, 46 institutions de l'Union Européenne et 5 institutions en Chine, Afrique du Sud, Brésil et U.S.A.

Lancé en 2007, le coût de Q-Pork Chains est à l'échelle du poids de la filière porcine en Europe, 20,7 millions d'euros de budget et ce programme se prolongera jusqu'en 2012.

Le Danemark, gros pays producteur, se retrouve aux avant-postes avec la France. L'Europe met 14,6 millions d'euros pour sa part (...) Lire la suite dans News

Un espace dédié à la viande au Sirha 2009.

2008-11-14T01:52:00.001-08:00

Lors du Sirha 2007, les protagonistes de la filière viande s'étaient réunis sur un seul et même stand autour de 3 objectifs communs:

1) renseigner sur les démarches spécifiques à l'approvisionnement des viandes en Restauration Hors Foyer (R.H.F.).

2) informer sur les apports nutritionnels.

3) expliquer les signes de qualité des viandes.

Pour l'édition 2009 du Sirha, le CIV (Centre d'Information des Viandes), Interbev (Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes), Beviralp (Association des professionnels de la filière viande de la région Rhône-Alpes), Interbev Bourgogne, Intersud (Comité Midi-Pyrénnées de l'Interprofession Nationale du Bétail et des Viandes), et Pacabev (Provence Alpes Côte d'Azur Bétails et viandes) renouvellent la même opération (...) Lire la suite dans Ambiance Evénements

Parution du guide de bonnes pratiques de la charcuterie.

2008-11-14T01:46:00.000-08:00

Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'Application des principes HACCP dans les industries charcutières.

Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les professionnels des industries charcutières.

Il a été rédigé pour les aider à:- respecter l'application des réglementations en matière d'hygiène.- mettre en place les mesures pour assurer la sécurité et salubrité des produits (maîtrise des contaminations biologiques, chimiques, physiques et des allergènes): mesures d'hygiène utiles lors de l'application de l'HACCP ou de la mise en place de la norme ISO 22000, volets du PMS "plan de maîtrise sanitaire" (...) Lire la suite dans Réglementation

Un logo pour l'agroalimentaire à l'export.

2008-11-14T01:43:00.000-08:00

Afin d’homogénéiser l’image de la France agroalimentaire à l’international lors d’actions de promotion et de communication, Sopexa dans une délégation du ministère de l’agriculture a développé une nouvelle identité.

Sopexa, agence de communication spécialisée dans l'agroalimentaire désormais "privatisée", a développé cette marque ombrelle pour l'alimentaire français à l'étranger, dans le cadre de sa mission de conseil (...) Lire la suite dans Réglementations

Toulouse aura son salon de la restauration.

2008-11-14T01:38:00.000-08:00

En 2010, Toulouse aura de nouveau son salon de l'hôtellerie et de la restauration.

La société GL Events, gestionnaire du Parc des Expositions de Toulouse et l'Union des Métiers de l'Industrie de l'Hôtellerie de la Haute-Garonne (Umith31) planchent actuellement sur la création d'un nouveau salon de l'Hôtellerie, restauration et brasserie sur Toulouse (...) Lire la suite dans Ambiances Evénements

Y-a-t-il un lien de cause à effet entre la crise économique et la morosité en restauration ?

2008-11-14T01:31:00.000-08:00

Le secteur financier est en crise, l’économie réelle semble affectée, la restauration peut-elle sortir de sa torpeur actuelle ?

Il y a peu, Danièle Deleval vice-présidente de l’UMIH (Syndicat Hôtelier, Union Métiers Industries Hôtellerie) annonçait dans un communiqué de presse, une progression de 37,5% des faillites dans le secteur C.H.R. (Cafés, Hôtels, Restaurants) depuis le début de l’année 2008.

Hervé Novelli n’a pas manqué de préciser que cela était à prendre avec précaution, car d’après lui, ce chiffre ne serait que de 28% sur la période de janvier à juin!

Quoi qu’il en soit, il n’a échappé à personne que la restauration souffre dans son ensemble depuis le début de l’année du ralentissement économique et de la baisse de moral des consommateurs (...) Lire la suite dans people

Le sandwich

2008-05-19T02:09:00.000-07:00

Abrogé le temps où le déjeuner pouvait s'éterniser pendant deux heures.

En 20 ans, 35 heures obligent, la pause déjeuner s'est réduite à 45 minutes, tout au plus.

Nous sommes dans l'ère du Nomadisme, du grignotage, du snacking, du repas "on-the-go".

Aujourd'hui 33% des "nomades" grignotent dans la rue et 27% dans les transports.

Le nomadisme a largement pris le dessus sur le traditionnel.

Le marché du sandwich a progressé de 930 millions d'unités en 2001 à 1.2 milliard en 2007, pour un C.A. d'environ 3 milliards d'euros.
On consomme 9 sandwiches pour 1 hamburger. La France conserve la sacro-sainte image du sandwich baguette, jambon-beurre.
67% des sandwiches sont élaborés à base de pain baguette, 15% à base de pain de mie, 5% à base de pain viennois et 13% à base de pains divers, tel le polaire.

Le leader du marché DAUNAT, avec plus de 95 millions d'unités vendues en France en 2006, fut le premier en France dans les années 70, à lancer les sandwiches pré-emballés.
Vous pouvez trouver sur son site Internet toute la gamme des produits DAUNAT, dans une ambiance "Beach Rugby", ainsi que des nouveautés.
Après le "Wildch' ", lancement du "Big Wildch' " autour de 2 recettes à base d'ingrédients entre 3 tranches de pain de mie rond:
-poulet, cheddar fondu avec sauce barbecue onctueuse.
-jambon, emmental fondu avec sauce croquante.
Dans la mouvance du nutritionnellement bon, mangeons équilibré, 5 recettes de sandwiches sous la marque "Weight Watchers" permettent de maîtriser les apports caloriques:
-Poulet rôti, crudités.
-Thon, crudités, oeufs.
-Jambon, emmental.
-Jambon doré, mozzarella et crudités.
-Saumon fumé, fromage blanc et ciboulette.

Cependant sur le marché de la concurrence, les deux outsiders ne restent pas pour autant en observateurs.

SODEBO, dont le site devient "savourez la vie à votre tempo", propose de sélectionner son sandwich en fonction du moment de la journée "le tempo":
-le matin avec "Bonne Journée".
-le midi avec "J'ai faim".
-le quatre heures avec "Pause détente".
-le soir avec "Cocooning ou Sorting".
Deux nouvelles gammes également chez SODEBO:
-Cia'O, d'inspiration Italienne sur pain Focaccia à l'huile d'olive et aux herbes, 180 grs, avec une D.L.C. de 8 jours.
-"Ma baguette" aux céréales, sur base baguette aux 6 céréales, 180 grs, avec une D.L.C. de 7 jours, dans un emballage blanc et souple, au toucher "papier des boulangers".

LE GAULOIS, marque du groupe LDC traiteur, qui au travers de son site, propose une gamme plaisir allégée, mais complète, avec mayonnaise allégée, sauce yaourt moutardée et une gamme menu, en proposant un sandwich + un dessert + une boisson.
Enfin 2 références Halal sont disponibles:
-Dinde halal, saveur Kebab.
-Poulet halal, tomate.

Le sandwich baguette et le sandwich Club au pain de mie, sont les leaders incontestés de notre consommation (82%).
Mais la demande de diversité des consommateurs et la mise sur le marché de nouveaux pains, bouleversent cette hiérarchie:

-le pain POLAIRE ou pain SUEDOIS, originaire de Laponie, composé de farines de seigle et de blé, est utilisé pour les sandwiches fermés, roulés, fourrés ou superposés.
De part son moelleux et son goût légèrement sucré, pouvant être utilisé frais ou grillé, il offre des possibilités infinies de recettes.

-le pain KEBAB, originaire du Moyen-Orient, qui signifie "viande grillée ou grillade".
La viande est émincée en fines lamelles et présentée dans le pain KEBAB, accompagnée de sauce yaourt, de concombre, de salade et de menthe.

-le pain PITA, populaire dans toute la méditérranée, tient ses origines des Nomades du désert.
Les Grecs le garnissent de viande, de fromage Féta ou de crudités.

-le pain LAVASH, issu des traditions orientales, à base de farine de blé, il se consomme aussi bien froid que chaud.
Il est idéal pour composer les sandwiches "WRAPS", roulés, garnis de merguez, viande hachée ou crudités.

-le pain LIBANAIS, peut être roulé, garni de poulet grillé, on l'appelle le "Chawarma".

-le pain PANINI Italien, croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, il se consomme chaud.
Il peut être garni de tomate, mozzarella, basilic, etc..

-le pain HOT-DOG, répandu dans les pays anglo-saxons est accompagné d'une saucisse, assaisonné de ketchup ou de moutarde.
Avec sa couleur dorée, sa texture moelleuse, il est délicieux, dégusté avec de la viande hachée et des crudités.

-le pain HAMBURGER, connu dans le monde entier, via notamment les différentes multinationales américaines et européennes de restauration rapide.
Comme le HOT-DOG, il est très riche en calories.

-le pain BAGNAT, est un sandwich niçois aux crudités et à l'huile d'olive, dans un petit pain rond.

-le TRAMEZZINO, est un sandwich Italien fait de deux tranches de pain de mie triangulaires, entourant une garniture de viande, fromage ou crudités, plus rarement du poisson.
C'est le sandwich typique de la restauration Italienne, léger, ne salissant pas les mains et susceptible de plaire à chacun.

-le JAFFLE, dont on ne connait pas trop les origines, est un sandwich toasté, chaud et surtout fermé.

Devant ce phénomène, même les palaces comme le "BRISTOL" ou le "RITZ", proposent des sandwiches à leur clientèle et revisitent des recettes traditionnelles comme le "Club", en employant des ingrédients nobles comme: poulet fermier, mayonnaise maison, etc...

Des avancées dans le Bio

2008-04-16T08:35:00.000-07:00

Avec une progression annuelle de 25% et des initiatives sporadiques de la part des producteurs d’alimentation biologique, le gouvernement, les syndicats agricoles et les représentants de la restauration hors domicile (R.H.D.) étaient dans l’obligation d’apporter des solutions.

Depuis le Grenelle de l’environnement, dont l’objectif était d’instaurer un repas bio par semaine en restauration scolaire, le gouvernement se devait d’apporter des réponses à de nombreuses interrogations restées en suspens.

C’est chose faîte !
Le Ministre de l’Agriculture, Michel BARNIER, a reçu les syndicats et associations concernés par le Bio.
Le SNRC (syndicat national de la restauration collective) s’est engagé pour une structuration des filières biologiques.

Face à la décision d’atteindre les 20% de produits Bio en restauration collective à l’horizon 2012, et devant les nombreuses interrogations des intervenants de la R.H.D., il est indispensable d’élaborer des organisations structurées.

Que se soit en termes d’approvisionnement, de disponibilité de produits, de disponibilité de volumes, de connaissance des dates de récoltes dans les régions concernées, il faut apporter une méthodologie dans les circuits de distribution.

Un appel à projet de l’Agence Bio sera lancé, et le SNRC a décidé de s’engager auprès du SYNABIO.

Certaines initiatives ont déjà été mises en place pour appuyer la R.H.D.

1) Un site Internet www.vivrao.com : le monde du Bio dédié à la restauration hors domicile.

Axé sur la découverte du produit Bio, le site VIVRAO vous aide à trouver rapidement l’information recherchée :

Le produit en trois clics, vous trouver le ou les transformateurs (32 fournisseurs accessibles) pour un produit recherché avec dans certains cas, la fiche technique et logistique.

Le transformateur, recherche par région ou par type de produits.

En outre le site de VIVRAO, vous met en contact avec :
Les agriculteurs biologiques
Les éleveurs biologiques
Les pisciculteurs biologiques

2) Et aussi un annuaire des fournisseurs Bio

CORABIO ( coordination Rhône-Alpes de l’agriculture biologique) a élaboré un annuaire des fournisseurs Bio spécialisés en R.H.F.
On y trouve les producteurs, les transformateurs et les distributeurs susceptibles de livrer les établissements publics.
Les produits, les volumes disponibles et les zones de livraisons sont indiqués pour chaque fiche.
Vous pouvez vous procurer ce document par mail ou papier, via CORABIO ou sur le site Internet www.bio-rhone-alpes.org

(source NEORESTAURATION, article: le SNRC se mobilise pour le Bio - 02.04.08)

(cliquez sur le titre de l'article pour visualisation)

Le goût

2008-04-15T02:45:00.000-07:00

Comme décrit dans mon article sur le gôut, trois sens sont impliqués dans le processus du goût:

La vue: un plat qui plaît à l'oeil, bien présenté, est la première étape majeure dans la suggestion du choix.
L'odorat: un plat qui a une bonne odeur, dont le parfum et le fumet sont agréables, est la deuxième étape dans notre choix.
Le goût: finalisation de notre choix et acceptation de nouvelles saveurs.

En fait, ce processus est bien plux complexe qu'on le pense.

Le Chef Philippe GAUVREAU, du restaurant LA ROTONDE à LYON, 2 étoiles au guide MICHELIN, a voulu démontré que le goût et la vue étaient liés.

Il a réuni dans son restaurant des épicuriens, des gastronomes et des amoureux de la bonne cuisine.

Après leur avoir bandé les yeux, la dégustation de diverses recettes élaborées par le Chef a pu commencé.

Et là, le résultat a été déconcertant, l'association d'un goût à un produit s'averait peu évident.

Certains ont reconnu un velouté aux chataignes, pour les autres, aucune association entre la perception gustative et le produit n'a pu être faite.

Il apparait, avec évidence, que la vue et le goût sont indissociables.

La hausse des prix

2008-02-27T00:57:00.000-08:00

Phénomène médiatique? Politique? Conjoncturel? Economique? Ou tout simplement gavage des intervenants ?

Un rapport publié par le magazine « 60 millions de consommateurs » enfle la polémique en faisant état « d’une flambée des prix de l’alimentation », prix relevés sur la période Novembre 2007 à Janvier 2008.
Bien sûr chaque intervenant (industriels, distributeurs, etc…) se renvoie la responsabilité.

Profitant de l’actualité sur la baisse du pouvoir d’achat, les médias tiennent le scoop du moment.
Pourtant le phénomène n’est pas nouveau.

Des études récentes ont démontré que les prix ont augmenté en moyenne de 12% depuis 3 ans, deux fois plus que l’inflation sur ces mêmes 3 années (indice l’INSEE).
En outre le passage à l’Euro en 2000 a aggravé ce phénomène.
Ainsi, en 2007, l’envolée des prix serait en moyenne de 40% selon la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation). A vérifier si pas plus!!!!

Invoquant la flambée des cours du pétrole (incontestable) et des matières premières comme le lait (hausse d’environ 40% entre janvier 2007 et janvier 2008) ou le blé (prix multiplié par 3), les industriels ont présenté des nouveaux tarifs rehaussés dés la fin du premier semestre 2007.

Cependant en tant que directeur des achats pendant de nombreuses années, j’ai pu apprécier bien d’autres motifs de hausses tarifaires plus ou moins justifiables, tels que :
- des raisons « économiques » comme le passage aux 35 heures, ou la hausse des coûts de transports en plus d’une taxe « hausse du carburant » en bas de facture, ou la hausse des fruits & légumes suite aux intempéries, ou aussi la hausse des produits dérivés du pétrole (emballage, plastique, etc..).
- des raisons « législatives » comme la hausse des œufs (et ovo produits) suite à la nouvelle réglementation sur les conditions d’élevage des poules pondeuses ( +40%) ou la taxation du saumon induite par le monopole des Norvégiens sur l’élevage, ou encore la taxation de la viande pour palier aux coûts des tests ESB (la vache folle).
Bref, j’en passe et des meilleures.

Mais jamais ces hausses, pourtant très importantes, n’ont suscité un tel engouement de la part des médias et des politiques !!

Aujourd’hui, on annonce des hausses allant de 5% à 50%, voire plus, sur les produits laitiers et céréaliers, mais comment expliquer que des produits comme le maïs, le café, le soja, les œufs, le jambon, les biscottes, le pain de mie, le bœuf, les filets de maquereaux et le riz subissent la même inflation ?
Il est vrai que dans certaines compositions de produits comme les biscuits, les ingrédients majeurs sont la farine de blé, le beurre et les œufs.
Mais pour le jambon?
Pas d’explications, sachant qu’après 3 années de hausses légères, le cours du porc en 2007 est revenu au cours de 2002. Ce n’est donc pas au producteur de porc que revient le bénéfice de cette hausse du prix du jambon.

Idem, la hausse du prix des produits comme les yaourts ou les fromages, n’est pas en corrélation avec celle du lait.
Certes le cours du lait a augmenté, mais sur un yaourt nature, le prix du lait ne représente que 30% du prix final.
Or les augmentations relevées font état de +17% à + 24% du produit fini selon les marques, voire +40% pour un produit au sucre de canne (mais cela est peut-être dû à l’augmentation des besoins en bio carburant?).
Autre exemple : un camembert au lait cru de 250g qui a subi une hausse de 32% sur le prix 2007, n’aurait du augmenter que de 24% si l’on n’avait effectivement répercuté uniquement que la hausse du prix du lait.
En effet , il faut 2 litres de lait pour faire un camembert, qui représenteront 98% du produit final et 60% du prix final .

Doit-on chercher la cause vers les besoins des nouveaux pays émergents comme la Chine, l’Inde, la Russie, etc…, qui déstabilisent le rapport entre l’offre et la demande ?

Subit-on un phénomène économique planétaire sur lequel nous n’avons aucune prise ?

Subit-on une réduction de l’offre consécutive aux événements climatiques comme la sécheresse ou les inondations ?

Subit-on des ententes préalables entre industriels et distributeurs pour préserver les marges arrières ? Là le débat serait trop long (peut-être le sujet d’un prochain article…).

Malheureusement encore une fois, notre regard (et celui des médias et des politiques) ne se porte que sur la GMS.

Qu’en est-il en RHF ?
Les hausses de prix sont les mêmes en RHF qu’en GMS.
Même si une partie de la RHF, à savoir les marchés publics, sont protégés par des clauses de sauvegardes des prix, avec possibilité de révision maximale de l’ordre de 2 à 3% pendant la durée du « contrat », à l’expiration de ce « contrat » et à son renouvellement, les hausses interviendront comme partout ailleurs, et pénaliseront les budgets des administrations qui ne sont pas extensibles.
Ce qui va entraîner une orientation sur un choix de produits à prix bas et de moindre qualité.
Et cela nous renvoie vers l’éternel cercle vicieux : coût , équilibre alimentaire et nutritionnel, développement durable et qualité.
Il est fort dommage que les médias et les pouvoirs publics ne s’intéressent pas à ce secteur d’activité pourtant très influent sur notre quotidien.
Mais qui, peut-être, n’est pas porteur de beaucoup d’électeurs, alors que le mot « pouvoir d’achat en GMS………… » je vous laisse juger par vous-même.

Comment pénétrer le marché de la RHF

2008-02-25T23:30:00.000-08:00

Du haut de mes 30 ans d'expériences en tant que directeur national et international des achats alimentaires, pour des holdings comme Pro à Pro Distribution (Groupe Colruyt), une analyse synthétique s'impose.

I. CONSTAT ET ANALYSE
Pourquoi est-il effectivement si difficile de pénétrer ce marché?Rapidement on peut dégager 5 grandes raisons qui sont les suivantes :
- un problème de temps : d'abord parceque les acheteurs (dont j'ai fait partie) sont sollicités de tous côtés pour recevoir de nouveaux industriels.
- un problème de nombres d'articles : aujourd'hui ces acheteurs ont des gammes très étendues et/ou profondes, et sont donc hermétiques à de nouveaux référencements. La tendance de ces dernières années est plutôt à la réduction de la gamme et non à son élargissement : c'est ce que leur Direction Générale leur demande.
- un problème avec les produits dits "non marketés" : ce sont les produits des "petits industriels". Ces derniers n'ont absolument pas les mêmes moyens "logistiques" que les gros d'où souvent des problèmes liés aux normes qualités, aux "francos" trop importants, aux fiches techniques, traçabilité, packaging, marketing,bref l'adaptation générale du produit à la R.H.F.
- un problème d'argent : il ne faut pas oublier que le rôle d'un acheteur en plus de trouver un article, est de rapporter des budgets, d'où les énormes efforts financiers en terme de communication, marges arrières, salons, trade marketing , que doivent faire ceux qui désirent être référencés sur ce marché.
- un problème de réseau tentaculaire : c'est le dernier point, mais je crois le plus important!!! Je qualifie véritablement ce milieu de "Pieuvre tentaculaire". En effet être référencé chez Pomona(par exemple), ne veut pas dire que vous pouvez vendre votre produit à toutes les sociétés du groupe Pomona.
Aussi, vous pensez y être enfin arrivé en ayant obtenu le super rendez-vous tant convoité avec le super directeur national des achats, mais désolé de vous apprendre qu'en plus de devoir re-négocier avec les acheteurs régionaux, il est possible que ce super Directeur des achats fasse lui-même partie d'une super Centrale, pour laquelle on vous demandera un budget supplémentaire.
Conclusion : n'y allez pas tout seul sous peine d'un échec cuisant.

II. SOLUTION
Simplement vous faire auditer et conseiller par un professionnel de la R.H.F.C'est dans cette démarche que j'ai crée mon cabinet de consultant en produits alimentaires dédiés à la R.H.F. : A.P.F. Consulting.

En AMONT : vous êtes acheteur et rechercher un produit qu'il soit "basique" (viande, petits pois, rapé, yaourt, etc...) ou plus élaboré comme un produit du Terroir, un produit étranger, un produit Bio ou Halal, ou encore haut de gamme.Je vous trouve LE produit dont vous avez besoin, adapté à la R.H.F. et peux même vous aider à l'intégrer à votre gamme et à le faire accepter par vos équipes.

En AVAL : vous désirez commercialiser votre produit.Je l'analyse et diagnostique s'il est compatible en R.H.F.Je vous aide à pénétrer ce marché en vous donnant les bons interlocuteurs et peux même vous assister en vue d'un éventuel rendez-vous.Enfin j'ai crée un outil gratuit (un blog), qui peut être utilisé par tous les intervenants du food service, qu'ils soient acheteurs privés ou publics, approvisionneurs, commerciaux, service marketing, etc...
N'hésitez pas à me faire part de vos besoins ou commentaires.

Les produits du Terroir en R.H.F.

2008-02-14T01:37:00.000-08:00

Depuis quelques années, la notion de "Terroir" est revenue en force.
L'engouement pour les produits sains, et le ras le bol de la "mal-bouffe", ont pris une ampleur croissante.
Le développement des fermes auberges, des gîtes ruraux et du tourisme vert, s'est accru considérablement. De même, certains producteurs locaux ont eu l'idée de se regrouper en magasins coopérateurs, et rencontrent un franc succès.
Enfin les grandes surfaces, qui profitent de ce mouvement, organisent des stands dédiés à la promotion des produits régionaux avec dégustation.
En R.H.F. quelques mises en avant se font, mais de manière très sporadique.
Une seule chaîne hotellière organise des semaines du Terroir!!!!!
On trouve des produits du Terroir partout?
NON, la R.H.F. et surtout la restauration collective n'a pas du tout intégré les produits locaux dans leurs achats et donc leurs menus.
A part la semaine du goût, une fois par an, et qui n'est pas forcément sur le thème des produits régionaux, on ne trouve pas grand chose. Comble, on arrive a élaborer des repas thématiques Italien, Espagnol, Grec, Asiatiques, ce qui est une très bonne chose, mais rien sur la cuisine locale ou en tous cas pas avec des produits locaux! Exemple : Opération choucroute dans une école, avec des aliments importés...

Suite au grenelle de l'environnement, l'état veut imposer un repas BIO par semaine dans les établissements scolaires, malheureusement personne ne sait comment organiser la distribution de ces produits et comment les commercialiser (disponibilité, saisonnalité, logistique, coût....).

On ne peut pas reprocher aux chambres d'Agriculture de ne pas communiquer sur les produits régionaux, mais cette communication n'est pas ciblée sur la R.H.F., et les pouvoirs publics ne font rien pour obliger ou organiser des événements réguliers dans ce domaine.

Le problème réside dans le fait qu'il faut distinguer la fabrication artisanale de la fabrication industrielle!
Aujourd'hui l'élaboration des produits du Terroir doit répondre aux contraintes de règles d'hygiène, de tracabilité, de normes comme tous les autres produits alimentaires.
Et en même temps, faire face aux problèmatiques économiques afin de conserver des prix abordables.
La championne dans cet exercice (bien contraignant) est l'industrie agro-alimentaire, qui a les moyens de se plier à toutes ces normes. Pas le producteur artisanal.

On parle d'apprendre le goût à nos enfants, il est évident que cet apprentissage passera par la découverte de notre patrimoine gastronomique.
Si l'on veut conserver notre biodiversité nationale et régionale, apprecier une cuisine simple, franche, parfumée avec une odeur de fumet, de senteurs saisonnières, et le goût de l'authentique, nous nous devons de transmettre ce patrimoine à nos futures générations.

Enfin, on nous parle de développement durable sur le plan mondial, mais n'oublions pas avant tout, de commencer par un développement durable de nos régions.
Pour cela nous devons répondre à des ambitions pour notre bien être culturel, social, économique et humain, qui sont :
- Lutter contre le changement climatique.
- Préserver la biodiversité de nos régions.
- Améliorer l'épanouissement personnel et économique de chaque intervenant de la chaîne alimentaire.
- Dynamiser le développement des modes de production en rapport à nos modes de consommation.
- Innover pour des régions compétitives et responsables.
- Construire une région équilibrée, harmonieuse et solidaire.

Avant de prendre toute décision chacun dans nos secteurs, sachons mettre en avant tous ces critères pour le bien être et la pérennité de tous, et non pas systématiquement et uniquement pour des raisons économiques.

La politique nutritionnelle en RHF

2008-02-07T10:03:00.000-08:00

La restauration hors foyer (RHF) comprend la restauration commerciale (environ 15% des repas servis) et la restauration collective (85% des repas servis).

Les professionnels de la restauration collective servent près de 4 milliards de repas par an, dans les trois secteurs de l'enseignement (restauration scolaire et universitaire), de la santé et du social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires), et du travail (restauration d'entreprises et d'administrations), soit en moyenne 11 millions de repas par jour.

La restauration collective participe donc pour une part non négligeable à la couverture des apports nutritionnels, même si au total, l'influence des repas pris en collectivité n'est sans doute pas suffisante pour permettre d'équilibrer l'ensemble de l'alimentation.
De plus, dès lors qu'il s'agit de restauration collective publique, la responsabilité de l'état est engagée quant aux conséquences éventuelles d'une alimentation déséquilibrée sur la santé de la population.

Or actuellement, l'alimentation hors domicile suit les tendances de l'alimentation générale (excès de lipides, de sucres simples, manque de calcium - fer et fibres) et semble en aggraver les déséquilibres. Une étude menée montre que le déjeuner pris hors domicile apporte en moyenne 42.4% de lipides et 37.5% de glucides. De plus, en ce qui concerne l'apport de micro-nutriments, l'alimentation hors domicile apporte 44% de calcium sous forme de calcium laitier contre 60% pour l'alimentation dans son ensemble.

La restauration de l'enseignement
restauration scolaire
La fréquentation des restaurants scolaires des classes maternelles et primaires, placés sous la responsabilité des communes, est difficile à connaître. En revanche, on dispose de données précises concernant la restauration en lycées et collèges, dont la gestion dépend dans la grande majorité des cas, du ministère de l'Education Nationale.

Les déterminants de la fréquentation des cantines sont multiples. Les données sur la fréquentation des collèges publics montrent notamment qu'un élève déjeune d'autant plus à la cantine qu'il est jeune, qu'il habite en zone rurale, qu'il est de nationalité française ou enfant de cadre. Dans les collèges publics des zone d'éducation prioritaires (ZEP), le niveau est plus faible.

Des travaux ont montré qu'à côté des déterminants socio-économiques propres aux élèves et à leur famille, l'offre jouait également un rôle important. Ainsi, pour les lycées, une offre de restauration disponible et attrayante à l'extérieur de l'établissement (fast-food, kebab, sandwicherie, saladerie), tend à faire baisser le taux de fréquentation. Pour les collèges, ce taux est plus élevé si la distribution des repas est organisée en self-service (mais qui a pour effet pervers,une aggravation du déséquilibre nutrionnel du fait de la possibilité de choix de la part de l'élève, n'ayant aucun conseil sur l'équilibre alimentaire de son plateau repas par une personne qualifiée), si un plat principal de substitution est proposé, si les places du restaurant sont modulables et si le paiement des repas au trimestre est possible.

La restauration scolaire bénéficie depuis quelques années d'une attention particulière en raison de l'augmentation de l'incidence de l'obésité chez l'enfant et de sa médiatisation. On constate parfois, au travers des analyses effectuées dans certains restaurants scolaires une trop grande richesse en protéines et en matières grasses. En revanche, l'apport minimal de calcium et de fer est rarement assuré et on note l'insuffisance de produits laitiers, de fruits et de légumes. Une restructuration des repas assurant viande ou poisson et privilégiant légumes verts, fromage et fruits aurait donc un effet bénéfique.
Les menus proposés doivent être adaptés à l'âge et aux besoins des enfants ou des adolescents.

Le repas du midi doit apporter:
pour les élèves de maternelle:
8g de protéines de bonne qualité, 180mg de calcium, 2.4mg de fer
pour les élèves de l'école élémentaire:
11g de protéines de bonne qualité, 220mg de calcium, 2.8mg de fer
pour les adolescents:
17 à 20g de protéines de bonne qualité, 300 à 400mg de calcium, 4 à 7mg de fer

Les recommandations élaborées par le groupe permanent d'étude des marchés de denrées alimentaires (GPEM/DA) , reposent sur les principes de bases suivant:
sur l'augmentation:
-des apports de fibres et vitamines: crudités, fruits crus, légumes cuits et légumes secs (hors féculents), céréales.
-des apports de fer: poisson, viande rouge.
-des apports calciques: fromages ou autres produits laitiers contenant au moins 150mg de calcium par portion.
sur la diminution:
-des apports lipides et glucides
Le repas de midi doit comporter chaque jour un plat principal à base de viande, de poisson ou d'oeufs, complété par des produits laitiers pour assurer la couverture des besoins en protéines, fer et calcium.

Des compléments en pain, en légumes d'accompagnement ou en ration supplémentaire du plat principal devraient être éventuellement prévus pour eux. Le pain est un aliment énergétique de base et doit rester le complément idéal de toute alimentation.
L'alimentation d'un enfant d'âge scolaire doit lui apporter des aliments de bonne qualité pour répondre à ses besoins de croissance. La distribution préconisée de la consommation alimentaire est basée sur un rapport de 40% du total énergétique au déjeuner de midi, avec 20% le matin, 10% à 4 heures et 30% le soir. Toutefois, il arrive souvent que des élèves se présentent en classe sans avoir pris de petit déjeuner. Il serait souhaitable qu'ils aient à leur disposition du lait, du pain, des fruits ou des yaourts pour combler ce déficit au plus tard deux heures avant le déjeuner.
La réglementation européenne prévoit l'octroi d'une aide communautaire ( qui baisse d'année en année et va disparaître probablement?), pour l'offre de lait et de produits laitiers aux élèves dans les établissements scolaires des écoles maternelles et primaires, les collèges et lycées situés dans les ZEP et dans les zone urbaine sensible (ZUS).

Il serait souhaitable d'organiser autour de l'alimentation des animations (mais pas uniquement pendant les 5 jours/an, de "la semaine du goût" !!!), dont les grands axes pourraient être:
-d'éduquer le goût des élèves, valoriser le patrimoine culinaire et promouvoir des produits de bonne qualité gustative et nutritionnelle.
-de mettre en avant un vocabulaire précis concernant les saveurs, surtout auprès des enfants qui font des confusions afin qu'ils soient capables de définir clairement leurs sensations.
-d'expliquer les secrets de fabrication des aliments et leur composition.
-de déguster des spécialités de pays.
-de découvrir les odeurs, les épices et les essences.
-de ne pas se retrancher derrière les lobbies "de toute façon les ados n'aiment rien".

Le conseil national de l'alimentation (CNA), a dressé le constat d'une part de dégradation de la qualité perçue des repas servis en restauration scolaire et d'autre part de produits servis présentant dans certains cas une valeur nutritionnelle insuffisante.
Suivant cet avis, et dans l'optique d'améliorer la qualité nutritionnelle des repas, le GPEM-DA a intégré les critères nutritionnels dans l'édition parue en 1999, de son guide technique à l'usage des acheteurs publics. Ce guide a pour objectif d'aider les responsables publics de restauration collective à élaborer le cahier des charges lors des marchés avec les fournisseurs. Ce guide officiel n'a donc qu'une valeur indicative, et non pas obligatoire, et ne concerne en outre que les marchés publics concédés à des sociétés de restauration privés (SDR).
En milieu scolaire, les seules obligations actuelles en matière d'équilibre nutritionnel reposent sur une circulaire de 1971 qui paraît obsolète.

La restauration universitaire à caractère social
La restauration universitaire à caractère social est placée sous la responsabilité du Centre National des Oeuvres Universitaire et Scolaires (CNOUS), et gérée par des centres régionaux (CROUSS).
On constate les mêmes problématiques que dans la restauration scolaire en lycées.

La restauration dans les hôpitaux et maisons de retraite
L'hôpital n'a pas pour vocation d'être un restaurant, le malade qui entre en milieu hospitalier doit être à jeun et surtout n'a pas faim, le séjour étant de plus en plus réduit, lorsqu'il doit reprendre une alimentation normale, on le renvoie chez lui!

La réglementation générale de la restauration collective s'impose théoriquement aux structures hospitalières. Très contraignantes elle est cependant difficile à appliquer car elle ne tient pas compte des spécificités de l'hôpital. Néanmoins, la mise en place d'une veille bactériologique en amont de la distribution aux malades a été très utile et la fréquence des toxi-infections alimentaires en milieu hospitalier a sans doute régressé.

Les quantités servies sont standardisées et très souvent estimées en fonction des sujets sains. Elles ne permettent que rarement les adaptations nécessaires aux pathologies des patients.
La présentation du repas revêt une grande importance pour la perception qu'en aura le malade. Hétérogène par nature, la clientèle hospitalière des grands établissements ne peut se satisfaire d'une standardisation des prestations.

La qualité du service est peu prise en compte: température des plats, heure de la distribution des plats, diversité et choix des menus. Des jeûnes nocturnes de 12 heures voire plus, imposés à des malades dont les besoins sont augmentés et les processus physiologiques amoindris représentent une aberration nutritionnelle nuisible à la santé et aux capacités de guérison.

L'évaluation de la satisfaction des patients est absente dans bon nombre d'établissements. Une très grande majorité de satisfaits ressort des enquêtes menées. Celles-ci présentent cependant une approche client qui ignore évidemment les aspects médicaux et ne porte que sur les malades interrogeables.

Les préoccupations alimentaires des malades n'ont pas constitué une des priorités mobilisatrices pour tous les acteurs hospitaliers. Il est probable que le développement d'une politique de qualité pourrait trouver sa contrepartie dans les gains en matière de durée de séjour ou de prescriptions médicamenteuses.

Les difficultés d'adaptation de l'infrastructure aux contraintes liées à la nutrition et le manque de politique générale des ressources humaines en matière de restauration indiquent bien que l'alimentation du malade n'est que très rarement conçue comme partie intégrante du soin au sens large, même dans les hôpitaux qui se préoccupent de cette question.

Une enquête a montré quelques carences de l'hôpital en termes d'adaptation: l'utilisation d'une chaîne de froid est fréquente mais ne constitue pas en soi une garantie, elle doit être adaptée aux besoins spécifiques de certaines unités, et le transport des repas apparaît souvent comme le maillon faible de la chaîne. L'informatisation dans ce secteur de la restauration reste insuffisante et s'effectue en premier lieu sur les secteurs de la gestion de l'approvisionnement, et ne concerne donc pas directement le malade.
La sous-traitance par des entreprises extérieures (SDR), peut être source de progrès mais elle ne résout pas cependant les problèmes d'amont (adéquation et saisie de commandes) ni d'aval (distribution à l'hospitalisé, évaluation).

Les personnels chargés, à quelque niveau que ce soit, de l'alimentation hospitalière semblent rencontrer des difficultés pour prendre en charge leur mission. Le personnel de cuisine est généralement sous-qualifié et le personnel soignant reste peu impliqué. Il est regrettable que les programmes d'études d'infirmier ne comportent pas de module de formation spécifique à la nutrition et à l'alimentation du malade.

La place des diététiciens est mal définie alors qu'ils doivent constituer la clef de voûte de l'architecture fonctionnelle de l'alimentation hospitalière. Leur intervention doit se situer à tous les niveaux du processus. Leur formation, trop théorique, insuffisamment médicalisée, ignorant le comportement alimentaire, la psychologie, ne les prépare pas pleinement à des fonctions hospitalières. Leur formation continue souffre d'une carence institutionnelle et est laissée le plus souvent à l'initiative individuelle. Enfin leurs effectifs demeurent insuffisants.

Il faut remarquer, dans ce domaine, la faible motivation d'une grande partie du corps médicale.

La restauration du travail
Si la situation dans ce domaine est globalement défavorable, il est vraisemblable que d'importantes disparités existent localement en fonction des moyens techniques et financiers. La plupart des grandes sociétés de restauration (SDR) réalisent des plans alimentaires dans lesquels sont impliqués des professionnels de la diététique. L'équilibre nutritionnel n'est qu'un paramètre quantitativement peu important si on le compare à l'influence du coût des denrées d'une part et au comortement du consommateur (qui a presque toujours le choix) d'autre part.

Néanmoins ces sociétés sont capables d'établir une comptabilité nutritionnelle des repas servis et de mesurer l'écart entre le menu théorique proposé et celui réellement consommé. En revanche la plupart des collectivités publiques nationales ou locales n'ont pas à leur disposition ce type d'outil à l'exception de la collectivité militaire qui a mis en place un tel système dans ses seules cuisines centrales.

Le développement durable en RHF

2008-02-06T05:55:00.000-08:00

"Dans la vie, il y a deux catégories d'individus: ceux qui regarde le monde tel qu'il est et se demandent pourquoi. Ceux qui imaginent le monde tel qu'il devrait être et se disent: pourquoi pas?"
Georges-Bernard SHAW

D'où ces questions fondamentales: Comment concilier progrès économique et social sans mettre en péril l'équilibre naturel de la planète? Comment répartir les richesses entre les pays riches et ceux moins développés? Comment donner un minimum de richesses à ces millions d'hommes, de femmes et d'enfants encore démunies à l'heure où la planète semble déjà asphyxiés par le prélèvement effréné de ses ressources naturelles? Et surtout, comment faire en sorte de léguer une terre en bonne santé à nos enfants.

C'est pour apporter des réponses concrètes à ces questions qu'est né le concept du développement durable. Un concept que l'on résume aujourd'hui d'une simple phrase: "un développement qui répond au besoin du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs".

Pour y parvenir, les entreprises, les pouvoirs publics et la société civile (3 intervenants majeurs du monde de la RHF) devront travailler main dans la main afin de réconcilier trois univers qui se sont longtemps ignorés dans la RHF (secteur très atomisé par la peur): l'économie, l'écologie et le social. A long terme, il n'y aura pas de développement possible s'il n'est pas économiquement efficace, socialement équitable et écologiquement tolérable.

L'objectif du développement durable est de définir des schémas viables et conciliant les trois aspects économique, social et environnemental des activités humaines; trois fondamentaux à prendre en compte, par les entreprises, les collectivités publiques et les individus.

- Economique: performance financière, mais aussi capacité à contribuer au développement économique de la zone d'implantation de l'entreprise et à celui de tous échelons.
- Social: conséquences sociales de l'activité de l'entreprise au niveau de tous ses échelons (conditions de travail, niveau de rémunération..), fournisseurs, clients, communautés locales et société en général.
- Environnemental: compatibilité entre l'activité sociale de l'entreprise et le maintien de la biodiversité et des écosystèmes. Il comprend une analyse des impacts du développement social des entreprises et de leurs produits en termes de flux, consommation de ressources, difficilement ou lentement renouvelables, ainsi qu'en terme de production de déchets et d'émissions polluantes..Ce dernier fondamentaux étant nécessaire aux deux autres.

En pratique, hormis quelques entreprises qui sont directement engagées dans des secteurs sensibles (énergie, environnement), on constate peu d'intérêt pour les démarches de développement durable, de même dans la restauration collective publique, qui n'intégre absolument pas la légitimité d'actions à mener pour aboutir à un développement durable.

Une communication efficace suppose de "démystifier" le développement durable. Cela implique de mettre en avant les bénéfices concrets de la démarche, de dresser un constat honnête de la situation, de d'écrire les initiatives en montrant l'implication de celui qui parle, et surtout, de donner les modes d'emploi. Cela suppose aussi d'éviter quelques écueils: les grands principes, les bonnes intentions et le jargon inaccessible au public.

Le développement durable peut être traité par la recherche d'informations dans le contexte (veille), pour définir l'usage des informations dans une stratégie d'innovation? Cette politique, beaucoup plus complexe dans sa mise en oeuvre, tend à se mettre en place depuis 2003-2004, tant au niveau des administrations centrales que des collectivités territoriales et des entreprises.

Si le principe ainsi défini est assez clair, les objectifs posés par le développement durable semblent plus difficiles à mettre en oeuvre.
- Comment définir les besoins des générations futures?
- Peut-on se contenter de mieux gérer les ressources non renouvelables, l'objectif de maintien de la valeur du capital naturel est-il possible?
- utilisation abusive de la voiture, et imminence du pic pétrolier, multiplication du transport de marchandises (multiplication des livraisons pour cause de stockage froid réduit, démultiplication des fournisseurs dans les appels d'offres..)
- gaspillage de l'eau en agro-alimentaire (lavage produits frais comme salade, légumes,..), sur-utilisation d'eau potable pour des usages non alimentaire (nettoyage cuisine, frigo..)
- gaspillage de l'électricité (éclairage, appareils de cuisson en veille..)
- productions de déchets (emballages) ou surproduction d'objets de consommation à durée de vie courte
- quel niveau de perception les dirigeants et les acheteurs ont-ils de l'ampleur et de la globalité du phénomène? La communication est-elle suivie d'action?
- sur le plan éthique, la présentation du développement durable est-elle cohérente vis-à-vis des employés des entreprises et des parties prenantes en restauration collective
- comment partager les bonnes informations collectivement?

Au cours de ces dix dernières années, bon nombre d'entreprise se sont dotées de Direction du développement durable. Elles ont engagé des politiques souvent ambitieuses pour faire évoluer les comportements internes et incarner de manière tangible leurs responsabilités sociale et environnementale.
Aujourd'hui; il faut intégrer dans le modèle économique de l'entreprise les objectifs de lutte contre le réchauffement climatique, de protection de la santé, de préservation de la biodiversité et d'une meilleur gestion des ressources rares, et cela dans un contexte peu favorable, où les marchés et l'Etat ne tiennent pas encore suffisamment compte des performances durables.

Le commerce équitable en RHF

2008-02-05T08:42:00.000-08:00

La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourissent.
Aphorisme de Brillat-Savarin

Le consommateur européen est de plus en plus sensible à la qualité des produits qu'il achète, que ce soit sur le plan sanitaire, environnemental ou social. Peu à peu son comportement face à l'acte d'achat se rationalise et se responsabilise. Il devient attentif en particulier aux conditions de production et de commercialisation des biens qu'il décide d'acquérir en connaissance de cause.
Il est donc important de comprendre la signification exacte et de bien faire la distinction entre deux expressions:
Le commerce éthique: il vise à favoriser et à développer de bonnes conditions de travail chez les producteurs.
Le commerce équitable: mouvement créé au Pays Bas depuis le début des années 1960, connaît actuellement un phénomène d'accélération des ventes sur l'ensemble du marché Européen et Nord-Américain. Le commerce équitable est un commerce social qui vise à établir un rapport d'échanges satisfaisants pour tous et qui a pour principe d'aider des coopératives d'artisans dans les pays en développement à se développer de manière durable. Du producteur au consommateur, il vise à assurer une juste rémunération du travail des producteurs de pays en voie de développement qui s'engagent en retour à garantir les droits fondamendaux du respect des Droits de l'Homme parmi lesquels: Interdiction du travail des enfants, santé et sécurité au travail, interdiction du travail forçé (esclavage), la non-discrimination entre l'homme et femmes, entre personnes de races, de religions différentes, le contrôle des heures de travail, la liberté syndicale, etc..
L'IFAT (International Fédération of Alternative Trade) retient les critères suivants:
- création d'opportunités pour les producteurs économiquement défavorisés.
- transparence et responsabilité
- pratiques commerciales
- paiement d'un prix équitable
- limites au travail des enfants et interdiction du travail forçé
- non discrimination, égalité hommes-femmes, liberté d'association
- conditions de travail
- formation continue
- protection de l'environnement

Le commerce équitable représente une part très marginale du commerce international. On estime que les échanges équitables bénéficient à 1.5 millions de producteurs dans le monde. Le chiffre d'affaires global, en France, alimentaire et non alimentaire, s'éléverait à 230 millions d'euros.

Le commerce équitable contribuerait à masquer ce que l'on considère comme un problème: la réduction de la part de l'agriculture vivrière au profit des cultures d'exportation, ce qui rendrait dépendantes des achats du Nord, des populations qui pourraient développer leur souveraineté alimentaire indépendamment des habitudes de consommation des pays dits "riches". De là l'importance de consommer des produits locaux, qui ont un impact considérable sur l'environnement au vue des distances de transport. De plus on estime que la part qui revient au producteur reste minime dans la décomposition du prix du produit final.

Cantines scolaires, restaurants d'entreprises, etc..?
Le nouveau code des marchés publics adopté le 1er août 2006 (décret n°2006-975) consacre la prise en compte de considérations de développement durable comme principe de définition des besoins des acheteurs publics. Il fixe également comme principe l'allotissement des marchés publics. Vous pouvez allotir les marchés, et éviter ainsi que le marché soit infructueux, et insérer par exemple une clause qui pourrait être "Les produits fournis devront avoir été obtenus en conformité avec les règles du commerce équitable telles définies par les organisations internationales concernées (FLO, IFAT)".
Une résolution du Parlement européen sur le commerce équitable et le développement, adoptée le 6 juillet 2006, invite les pouvoirs publics à intégrer les critères du commerce équitable tels que définis par le mouvement international du commerce équitable dans la politique d'achat et à donner la priorité aux produits équitables.

Etat des lieux du commerce équitable en RHF
- Le principe d'allotissement me paraît en inéquation avec l'environnement, car il y a risque de démultiplier les fournisseurs , donc accroissement des camions de livraisons, sur-consommation de gazoil, pollution, etc..
- l'offre des gammes de produits adaptés à la RHF, est très peu développée (café en 1kg, thé en doses, sucre en dose,pâtes en 5kg, quinoa en 5kg, bananes).
- Les prix sont trop élevés en rapport aux prix proposés en marchés publics et surtout à la non-revalorisation des budgets alimentaires en collectivité.
- Le marché étant encore une niche, les coûts de transport de part les faibles volumes, sont exorbitants.
- Les acteurs des pouvoirs publics ont-ils une réelle volonté, sensibilité et responsabilité pour intégrer les critères du commerce équitable?

Tout simplement, le doute sur la bonne foi de certains labels de commerce équitable qui arguent de la réalité des prix, bien en-deçà de l'équivalence escomptée, laisse supposer que ces nouveaux intermédiaires prélèvent autant que les autres qu'ils décrient et qu'ils cherchent à concurrencer. Le commerce équitable n'est qu'un argument de vente comme un autre et il constitue une niche commerciale supplémentaire qui permet de différencier un produit d'un autre aux yeux du consommateur final.

Le BIO en R.H.F.

2008-02-04T00:42:00.000-08:00

En France, 1.5 millions de repas bio ont été distribués en 2002, soit 50% de plus qu'en 2001, et trois fois plus qu'en 2000. Mais la France est plutôt en retard sur ses voisins européens, notamment l'Autriche, l'Italie, où les produits biologiques en restauration scolaire est maintenant courante.
Pourtant, l'offre de produits bio existe et elle est disponible partout en France. Néanmoins, au-delà de l'intérêt médiatique qu'ils ont constaté (visites de journalistes et d'élus), les producteurs et grossistes bio n'ont pas vu s'exprimer une demande concrète. A cela ils voient plusieurs raisons et notamment:

- Ils proposent des produits bruts non conditionnés, alors que les sociétés de services et restaurants collectifs sont pour la plupart habitués à travailler des produits préparés: légumes épluchés, râpés, lavés,...La production biologique ne permet pas de planifier à l'avance le coût et la disponibilité des produits. Il est impossible plusieurs mois à l'avance de garantir un prix et une quantité importante de produit ce qui est un frein pour les grandes et moyennes sociétés de restauration qui doivent avoir ces données plusieurs mois à l'avance. Et la saisonnalité des produits est sortie des préoccupations des sociétés de restauration collective.

- Au total, l'introduction de produits bio en RHF ne peut pas se résumer simplement à acheter le même produit un peu plus cher, mais nécessite un changement d'habitudes en cuisine, et dans les modes de gestion des sociétés de restauration, ce qui est évidemment plus complexe et est une des raisons du développement limité de la bio en RHF en France.

Selon les cas, et les communes, la fourniture des repas aux collectivités peut être gérée directement, on parle alors de restauration "autogéré", ou déléguée à une société de service.

Les services d'un opérateur intermédiaire capable de réunir une gamme bio peut faciliter l'organisation de repas biologique complets.

A.P.F.Consulting est cet intermédiaire, capable de réunir une gamme compléte et de vous mettre en relation avec les interlocuteurs spécialisés.

Les élus, parents souhaitant développer une initiative trouvent donc un terrain favorable? Certains restaurants font déjà des repas bio. Mais pour que cet intérêt se transforme en action, c'est à dire que des repas bio ou des produits biologiques soient proposés aux convives, il est nécessaire de réunir des conditions préalables.

C'est pour cela, qu'après le grenelle de l'environnement, la volonté des pouvoirs publics, est d'instaurer un repas bio par semaine dans les cantines scolaires.

L'alimentation Halal en R.H.F.

2008-02-03T07:20:00.000-08:00

Hier encore, le Halal était une notion quasiment inconnue de la "population française", tant le terme en lui-même que ce qui le caractérise. l'industrie agro-alimentaire faisait donc abstraction de ce "phénomène" dont l'ampleur s'est avérée croissante. Désormais, le Halal est devenu une industrie à part entière dont les géants de la distribution assurent la promotion, attirant de ce fait les multinationales.
Ainsi, des groupes agro-alimentaire comme Socopa, Doux, Duc, Soviba ou Charal ont créé leur département Halal, parfois aménagé leur abattoir idoine, et fournissent en viande Halal.
Les gammes estampillées Halal se sont considérablement étoffées ces dernières années: viandes rouges, volailles, mais aussi charcuteries, pizzas et paëllas surgelés...on peut même trouver du foie gras Halal.
Des grossistes et des industriels ont fait de la qualité une priorité afin de proposer une alimentation saine et naturel:
-Mise en place de normes H.A.C.C.P.(analyse des dangers et maîtrise des points critiques).
-Garantie d'une qualité dans le respect des cahiers des charges.
-Traçabilité complète des circuit de production.
Les points de vente de Kebab se sont démultipliés, des fast-food sont nés(Kool Halal, premier concept de plats de restauration rapide, préparés selon la tradition musulmane, la carte propose des sandwichs, des hamburgers, des tartes et des pizzas-tartes flambées.
La restauration collective scolaire, tirée par la troisième génération issue de l'immigration maghrébine et d'Afrique subsaharienne, qui montre un attachement très fort au Halal, mais est influencée par le mode de consommation occidentale.

Business: le Halal en chiffres

5 à 6 millions de musulmans en France, dont 4 à 5 millions de consommateurs potentiels.
Le marché total en viandes estimé entre 300 et 400 000 tonnes / an
Les musulmans sont de très gros consommateurs de viande de volailles: 70 kg/an par habitant. Soit 3 fois fois plus que la moyenne française.
Les musulmans de la troisième génération sont de plus en plus soucieux de consommer une viande licite conformément à la religion musulmane.
Le marché de la viande Halal est couvert à 80% environ par les boucherie traditionnels musulmanes et 20% par la grande distribution.

Les services d'un opérateur intermédiaire, capable de réunir une gamme complète Halal, peut faciliter l'organisation de repas en collectivité scolaire ou en restauration rapide.

A.P.F.Consulting est cet intermédiaire, capable de réunir une gamme complète et de vous mettre en relation avec les interlocuteurs spécialisés.