Des avancées dans le Bio

Avec une progression annuelle de 25% et des initiatives sporadiques de la part des producteurs d’alimentation biologique, le gouvernement, les syndicats agricoles et les représentants de la restauration hors domicile (R.H.D.) étaient dans l’obligation d’apporter des solutions.

Depuis le Grenelle de l’environnement, dont l’objectif était d’instaurer un repas bio par semaine en restauration scolaire, le gouvernement se devait d’apporter des réponses à de nombreuses interrogations restées en suspens.

C’est chose faîte !
Le Ministre de l’Agriculture, Michel BARNIER, a reçu les syndicats et associations concernés par le Bio.
Le SNRC (syndicat national de la restauration collective) s’est engagé pour une structuration des filières biologiques.

Face à la décision d’atteindre les 20% de produits Bio en restauration collective à l’horizon 2012, et devant les nombreuses interrogations des intervenants de la R.H.D., il est indispensable d’élaborer des organisations structurées.

Que se soit en termes d’approvisionnement, de disponibilité de produits, de disponibilité de volumes, de connaissance des dates de récoltes dans les régions concernées, il faut apporter une méthodologie dans les circuits de distribution.

Un appel à projet de l’Agence Bio sera lancé, et le SNRC a décidé de s’engager auprès du SYNABIO.

Certaines initiatives ont déjà été mises en place pour appuyer la R.H.D.

1) Un site Internet www.vivrao.com : le monde du Bio dédié à la restauration hors domicile.

Axé sur la découverte du produit Bio, le site VIVRAO vous aide à trouver rapidement l’information recherchée :

• Le produit en trois clics, vous trouver le ou les transformateurs (32 fournisseurs accessibles) pour un produit recherché avec dans certains cas, la fiche technique et logistique.


• Le transformateur, recherche par région ou par type de produits.

En outre le site de VIVRAO, vous met en contact avec :
Les agriculteurs biologiques
Les éleveurs biologiques
Les pisciculteurs biologiques

2) Et aussi un annuaire des fournisseurs Bio

CORABIO ( coordination Rhône-Alpes de l’agriculture biologique) a élaboré un annuaire des fournisseurs Bio spécialisés en R.H.F.
On y trouve les producteurs, les transformateurs et les distributeurs susceptibles de livrer les établissements publics.
Les produits, les volumes disponibles et les zones de livraisons sont indiqués pour chaque fiche.
Vous pouvez vous procurer ce document par mail ou papier, via CORABIO ou sur le site Internet www.bio-rhone-alpes.org

(source NEORESTAURATION, article: le SNRC se mobilise pour le Bio - 02.04.08)

(cliquez sur le titre de l'article pour visualisation)

Le goût

Comme décrit dans mon article sur le gôut, trois sens sont impliqués dans le processus du goût:

1. La vue: un plat qui plaît à l'oeil, bien présenté, est la première étape majeure dans la suggestion du choix.
2. L'odorat: un plat qui a une bonne odeur, dont le parfum et le fumet sont agréables, est la deuxième étape dans notre choix.
3. Le goût: finalisation de notre choix et acceptation de nouvelles saveurs.

En fait, ce processus est bien plux complexe qu'on le pense.

Le Chef Philippe GAUVREAU, du restaurant LA ROTONDE à LYON, 2 étoiles au guide MICHELIN, a voulu démontré que le goût et la vue étaient liés.

Il a réuni dans son restaurant des épicuriens, des gastronomes et des amoureux de la bonne cuisine.

Après leur avoir bandé les yeux, la dégustation de diverses recettes élaborées par le Chef a pu commencé.

Et là, le résultat a été déconcertant, l'association d'un goût à un produit s'averait peu évident.

Certains ont reconnu un velouté aux chataignes, pour les autres, aucune association entre la perception gustative et le produit n'a pu être faite.

Il apparait, avec évidence, que la vue et le goût sont indissociables.

La hausse des prix

Phénomène médiatique? Politique? Conjoncturel? Economique? Ou tout simplement gavage des intervenants ?

Un rapport publié par le magazine « 60 millions de consommateurs » enfle la polémique en faisant état « d’une flambée des prix de l’alimentation », prix relevés sur la période Novembre 2007 à Janvier 2008.
Bien sûr chaque intervenant (industriels, distributeurs, etc…) se renvoie la responsabilité.

Profitant de l’actualité sur la baisse du pouvoir d’achat, les médias tiennent le scoop du moment.
Pourtant le phénomène n’est pas nouveau.

Des études récentes ont démontré que les prix ont augmenté en moyenne de 12% depuis 3 ans, deux fois plus que l’inflation sur ces mêmes 3 années (indice l’INSEE).
En outre le passage à l’Euro en 2000 a aggravé ce phénomène.
Ainsi, en 2007, l’envolée des prix serait en moyenne de 40% selon la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation). A vérifier si pas plus!!!!

Invoquant la flambée des cours du pétrole (incontestable) et des matières premières comme le lait (hausse d’environ 40% entre janvier 2007 et janvier 2008) ou le blé (prix multiplié par 3), les industriels ont présenté des nouveaux tarifs rehaussés dés la fin du premier semestre 2007.

Cependant en tant que directeur des achats pendant de nombreuses années, j’ai pu apprécier bien d’autres motifs de hausses tarifaires plus ou moins justifiables, tels que :
- des raisons « économiques » comme le passage aux 35 heures, ou la hausse des coûts de transports en plus d’une taxe « hausse du carburant » en bas de facture, ou la hausse des fruits & légumes suite aux intempéries, ou aussi la hausse des produits dérivés du pétrole (emballage, plastique, etc..).
- des raisons « législatives » comme la hausse des œufs (et ovo produits) suite à la nouvelle réglementation sur les conditions d’élevage des poules pondeuses ( +40%) ou la taxation du saumon induite par le monopole des Norvégiens sur l’élevage, ou encore la taxation de la viande pour palier aux coûts des tests ESB (la vache folle).
Bref, j’en passe et des meilleures.

Mais jamais ces hausses, pourtant très importantes, n’ont suscité un tel engouement de la part des médias et des politiques !!

Aujourd’hui, on annonce des hausses allant de 5% à 50%, voire plus, sur les produits laitiers et céréaliers, mais comment expliquer que des produits comme le maïs, le café, le soja, les œufs, le jambon, les biscottes, le pain de mie, le bœuf, les filets de maquereaux et le riz subissent la même inflation ?
Il est vrai que dans certaines compositions de produits comme les biscuits, les ingrédients majeurs sont la farine de blé, le beurre et les œufs.
Mais pour le jambon?
Pas d’explications, sachant qu’après 3 années de hausses légères, le cours du porc en 2007 est revenu au cours de 2002. Ce n’est donc pas au producteur de porc que revient le bénéfice de cette hausse du prix du jambon.

Idem, la hausse du prix des produits comme les yaourts ou les fromages, n’est pas en corrélation avec celle du lait.
Certes le cours du lait a augmenté, mais sur un yaourt nature, le prix du lait ne représente que 30% du prix final.
Or les augmentations relevées font état de +17% à + 24% du produit fini selon les marques, voire +40% pour un produit au sucre de canne (mais cela est peut-être dû à l’augmentation des besoins en bio carburant?).
Autre exemple : un camembert au lait cru de 250g qui a subi une hausse de 32% sur le prix 2007, n’aurait du augmenter que de 24% si l’on n’avait effectivement répercuté uniquement que la hausse du prix du lait.
En effet , il faut 2 litres de lait pour faire un camembert, qui représenteront 98% du produit final et 60% du prix final .

Doit-on chercher la cause vers les besoins des nouveaux pays émergents comme la Chine, l’Inde, la Russie, etc…, qui déstabilisent le rapport entre l’offre et la demande ?

Subit-on un phénomène économique planétaire sur lequel nous n’avons aucune prise ?

Subit-on une réduction de l’offre consécutive aux événements climatiques comme la sécheresse ou les inondations ?

Subit-on des ententes préalables entre industriels et distributeurs pour préserver les marges arrières ? Là le débat serait trop long (peut-être le sujet d’un prochain article…).

Malheureusement encore une fois, notre regard (et celui des médias et des politiques) ne se porte que sur la GMS.

Qu’en est-il en RHF ?
Les hausses de prix sont les mêmes en RHF qu’en GMS.
Même si une partie de la RHF, à savoir les marchés publics, sont protégés par des clauses de sauvegardes des prix, avec possibilité de révision maximale de l’ordre de 2 à 3% pendant la durée du « contrat », à l’expiration de ce « contrat » et à son renouvellement, les hausses interviendront comme partout ailleurs, et pénaliseront les budgets des administrations qui ne sont pas extensibles.
Ce qui va entraîner une orientation sur un choix de produits à prix bas et de moindre qualité.
Et cela nous renvoie vers l’éternel cercle vicieux : coût , équilibre alimentaire et nutritionnel, développement durable et qualité.
Il est fort dommage que les médias et les pouvoirs publics ne s’intéressent pas à ce secteur d’activité pourtant très influent sur notre quotidien.
Mais qui, peut-être, n’est pas porteur de beaucoup d’électeurs, alors que le mot « pouvoir d’achat en GMS………… » je vous laisse juger par vous-même.

Comment pénétrer le marché de la RHF

Du haut de mes 30 ans d'expériences en tant que directeur national et international des achats alimentaires, pour des holdings comme Pro à Pro Distribution (Groupe Colruyt), une analyse synthétique s'impose.

I. CONSTAT ET ANALYSE
Pourquoi est-il effectivement si difficile de pénétrer ce marché?Rapidement on peut dégager 5 grandes raisons qui sont les suivantes :
- un problème de temps : d'abord parceque les acheteurs (dont j'ai fait partie) sont sollicités de tous côtés pour recevoir de nouveaux industriels.
- un problème de nombres d'articles : aujourd'hui ces acheteurs ont des gammes très étendues et/ou profondes, et sont donc hermétiques à de nouveaux référencements. La tendance de ces dernières années est plutôt à la réduction de la gamme et non à son élargissement : c'est ce que leur Direction Générale leur demande.
- un problème avec les produits dits "non marketés" : ce sont les produits des "petits industriels". Ces derniers n'ont absolument pas les mêmes moyens "logistiques" que les gros d'où souvent des problèmes liés aux normes qualités, aux "francos" trop importants, aux fiches techniques, traçabilité, packaging, marketing,bref l'adaptation générale du produit à la R.H.F.
- un problème d'argent : il ne faut pas oublier que le rôle d'un acheteur en plus de trouver un article, est de rapporter des budgets, d'où les énormes efforts financiers en terme de communication, marges arrières, salons, trade marketing , que doivent faire ceux qui désirent être référencés sur ce marché.
- un problème de réseau tentaculaire : c'est le dernier point, mais je crois le plus important!!! Je qualifie véritablement ce milieu de "Pieuvre tentaculaire". En effet être référencé chez Pomona(par exemple), ne veut pas dire que vous pouvez vendre votre produit à toutes les sociétés du groupe Pomona.
Aussi, vous pensez y être enfin arrivé en ayant obtenu le super rendez-vous tant convoité avec le super directeur national des achats, mais désolé de vous apprendre qu'en plus de devoir re-négocier avec les acheteurs régionaux, il est possible que ce super Directeur des achats fasse lui-même partie d'une super Centrale, pour laquelle on vous demandera un budget supplémentaire.
Conclusion : n'y allez pas tout seul sous peine d'un échec cuisant.

II. SOLUTION
Simplement vous faire auditer et conseiller par un professionnel de la R.H.F.C'est dans cette démarche que j'ai crée mon cabinet de consultant en produits alimentaires dédiés à la R.H.F. : A.P.F. Consulting.

En AMONT : vous êtes acheteur et rechercher un produit qu'il soit "basique" (viande, petits pois, rapé, yaourt, etc...) ou plus élaboré comme un produit du Terroir, un produit étranger, un produit Bio ou Halal, ou encore haut de gamme.Je vous trouve LE produit dont vous avez besoin, adapté à la R.H.F. et peux même vous aider à l'intégrer à votre gamme et à le faire accepter par vos équipes.

En AVAL : vous désirez commercialiser votre produit.Je l'analyse et diagnostique s'il est compatible en R.H.F.Je vous aide à pénétrer ce marché en vous donnant les bons interlocuteurs et peux même vous assister en vue d'un éventuel rendez-vous.Enfin j'ai crée un outil gratuit (un blog), qui peut être utilisé par tous les intervenants du food service, qu'ils soient acheteurs privés ou publics, approvisionneurs, commerciaux, service marketing, etc...
N'hésitez pas à me faire part de vos besoins ou commentaires.

Les produits du Terroir en R.H.F.

Depuis quelques années, la notion de "Terroir" est revenue en force.
L'engouement pour les produits sains, et le ras le bol de la "mal-bouffe", ont pris une ampleur croissante.
Le développement des fermes auberges, des gîtes ruraux et du tourisme vert, s'est accru considérablement. De même, certains producteurs locaux ont eu l'idée de se regrouper en magasins coopérateurs, et rencontrent un franc succès.
Enfin les grandes surfaces, qui profitent de ce mouvement, organisent des stands dédiés à la promotion des produits régionaux avec dégustation.
En R.H.F. quelques mises en avant se font, mais de manière très sporadique.
Une seule chaîne hotellière organise des semaines du Terroir!!!!!
On trouve des produits du Terroir partout?
NON, la R.H.F. et surtout la restauration collective n'a pas du tout intégré les produits locaux dans leurs achats et donc leurs menus.
A part la semaine du goût, une fois par an, et qui n'est pas forcément sur le thème des produits régionaux, on ne trouve pas grand chose. Comble, on arrive a élaborer des repas thématiques Italien, Espagnol, Grec, Asiatiques, ce qui est une très bonne chose, mais rien sur la cuisine locale ou en tous cas pas avec des produits locaux! Exemple : Opération choucroute dans une école, avec des aliments importés...

Suite au grenelle de l'environnement, l'état veut imposer un repas BIO par semaine dans les établissements scolaires, malheureusement personne ne sait comment organiser la distribution de ces produits et comment les commercialiser (disponibilité, saisonnalité, logistique, coût....).

On ne peut pas reprocher aux chambres d'Agriculture de ne pas communiquer sur les produits régionaux, mais cette communication n'est pas ciblée sur la R.H.F., et les pouvoirs publics ne font rien pour obliger ou organiser des événements réguliers dans ce domaine.

Le problème réside dans le fait qu'il faut distinguer la fabrication artisanale de la fabrication industrielle!
Aujourd'hui l'élaboration des produits du Terroir doit répondre aux contraintes de règles d'hygiène, de tracabilité, de normes comme tous les autres produits alimentaires.
Et en même temps, faire face aux problèmatiques économiques afin de conserver des prix abordables.
La championne dans cet exercice (bien contraignant) est l'industrie agro-alimentaire, qui a les moyens de se plier à toutes ces normes. Pas le producteur artisanal.

On parle d'apprendre le goût à nos enfants, il est évident que cet apprentissage passera par la découverte de notre patrimoine gastronomique.
Si l'on veut conserver notre biodiversité nationale et régionale, apprecier une cuisine simple, franche, parfumée avec une odeur de fumet, de senteurs saisonnières, et le goût de l'authentique, nous nous devons de transmettre ce patrimoine à nos futures générations.

Enfin, on nous parle de développement durable sur le plan mondial, mais n'oublions pas avant tout, de commencer par un développement durable de nos régions.
Pour cela nous devons répondre à des ambitions pour notre bien être culturel, social, économique et humain, qui sont :
- Lutter contre le changement climatique.
- Préserver la biodiversité de nos régions.
- Améliorer l'épanouissement personnel et économique de chaque intervenant de la chaîne alimentaire.
- Dynamiser le développement des modes de production en rapport à nos modes de consommation.
- Innover pour des régions compétitives et responsables.
- Construire une région équilibrée, harmonieuse et solidaire.

Avant de prendre toute décision chacun dans nos secteurs, sachons mettre en avant tous ces critères pour le bien être et la pérennité de tous, et non pas systématiquement et uniquement pour des raisons économiques.

La politique nutritionnelle en RHF

La restauration hors foyer (RHF) comprend la restauration commerciale (environ 15% des repas servis) et la restauration collective (85% des repas servis).

Les professionnels de la restauration collective servent près de 4 milliards de repas par an, dans les trois secteurs de l'enseignement (restauration scolaire et universitaire), de la santé et du social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires), et du travail (restauration d'entreprises et d'administrations), soit en moyenne 11 millions de repas par jour.

La restauration collective participe donc pour une part non négligeable à la couverture des apports nutritionnels, même si au total, l'influence des repas pris en collectivité n'est sans doute pas suffisante pour permettre d'équilibrer l'ensemble de l'alimentation.
De plus, dès lors qu'il s'agit de restauration collective publique, la responsabilité de l'état est engagée quant aux conséquences éventuelles d'une alimentation déséquilibrée sur la santé de la population.

Or actuellement, l'alimentation hors domicile suit les tendances de l'alimentation générale (excès de lipides, de sucres simples, manque de calcium - fer et fibres) et semble en aggraver les déséquilibres. Une étude menée montre que le déjeuner pris hors domicile apporte en moyenne 42.4% de lipides et 37.5% de glucides. De plus, en ce qui concerne l'apport de micro-nutriments, l'alimentation hors domicile apporte 44% de calcium sous forme de calcium laitier contre 60% pour l'alimentation dans son ensemble.

La restauration de l'enseignement
restauration scolaire
La fréquentation des restaurants scolaires des classes maternelles et primaires, placés sous la responsabilité des communes, est difficile à connaître. En revanche, on dispose de données précises concernant la restauration en lycées et collèges, dont la gestion dépend dans la grande majorité des cas, du ministère de l'Education Nationale.

Les déterminants de la fréquentation des cantines sont multiples. Les données sur la fréquentation des collèges publics montrent notamment qu'un élève déjeune d'autant plus à la cantine qu'il est jeune, qu'il habite en zone rurale, qu'il est de nationalité française ou enfant de cadre. Dans les collèges publics des zone d'éducation prioritaires (ZEP), le niveau est plus faible.

Des travaux ont montré qu'à côté des déterminants socio-économiques propres aux élèves et à leur famille, l'offre jouait également un rôle important. Ainsi, pour les lycées, une offre de restauration disponible et attrayante à l'extérieur de l'établissement (fast-food, kebab, sandwicherie, saladerie), tend à faire baisser le taux de fréquentation. Pour les collèges, ce taux est plus élevé si la distribution des repas est organisée en self-service (mais qui a pour effet pervers,une aggravation du déséquilibre nutrionnel du fait de la possibilité de choix de la part de l'élève, n'ayant aucun conseil sur l'équilibre alimentaire de son plateau repas par une personne qualifiée), si un plat principal de substitution est proposé, si les places du restaurant sont modulables et si le paiement des repas au trimestre est possible.

La restauration scolaire bénéficie depuis quelques années d'une attention particulière en raison de l'augmentation de l'incidence de l'obésité chez l'enfant et de sa médiatisation. On constate parfois, au travers des analyses effectuées dans certains restaurants scolaires une trop grande richesse en protéines et en matières grasses. En revanche, l'apport minimal de calcium et de fer est rarement assuré et on note l'insuffisance de produits laitiers, de fruits et de légumes. Une restructuration des repas assurant viande ou poisson et privilégiant légumes verts, fromage et fruits aurait donc un effet bénéfique.
Les menus proposés doivent être adaptés à l'âge et aux besoins des enfants ou des adolescents.

Le repas du midi doit apporter:
pour les élèves de maternelle:
8g de protéines de bonne qualité, 180mg de calcium, 2.4mg de fer
pour les élèves de l'école élémentaire:
11g de protéines de bonne qualité, 220mg de calcium, 2.8mg de fer
pour les adolescents:
17 à 20g de protéines de bonne qualité, 300 à 400mg de calcium, 4 à 7mg de fer

Les recommandations élaborées par le groupe permanent d'étude des marchés de denrées alimentaires (GPEM/DA) , reposent sur les principes de bases suivant:
sur l'augmentation:
-des apports de fibres et vitamines: crudités, fruits crus, légumes cuits et légumes secs (hors féculents), céréales.
-des apports de fer: poisson, viande rouge.
-des apports calciques: fromages ou autres produits laitiers contenant au moins 150mg de calcium par portion.
sur la diminution:
-des apports lipides et glucides
Le repas de midi doit comporter chaque jour un plat principal à base de viande, de poisson ou d'oeufs, complété par des produits laitiers pour assurer la couverture des besoins en protéines, fer et calcium.

Des compléments en pain, en légumes d'accompagnement ou en ration supplémentaire du plat principal devraient être éventuellement prévus pour eux. Le pain est un aliment énergétique de base et doit rester le complément idéal de toute alimentation.
L'alimentation d'un enfant d'âge scolaire doit lui apporter des aliments de bonne qualité pour répondre à ses besoins de croissance. La distribution préconisée de la consommation alimentaire est basée sur un rapport de 40% du total énergétique au déjeuner de midi, avec 20% le matin, 10% à 4 heures et 30% le soir. Toutefois, il arrive souvent que des élèves se présentent en classe sans avoir pris de petit déjeuner. Il serait souhaitable qu'ils aient à leur disposition du lait, du pain, des fruits ou des yaourts pour combler ce déficit au plus tard deux heures avant le déjeuner.
La réglementation européenne prévoit l'octroi d'une aide communautaire ( qui baisse d'année en année et va disparaître probablement?), pour l'offre de lait et de produits laitiers aux élèves dans les établissements scolaires des écoles maternelles et primaires, les collèges et lycées situés dans les ZEP et dans les zone urbaine sensible (ZUS).

Il serait souhaitable d'organiser autour de l'alimentation des animations (mais pas uniquement pendant les 5 jours/an, de "la semaine du goût" !!!), dont les grands axes pourraient être:
-d'éduquer le goût des élèves, valoriser le patrimoine culinaire et promouvoir des produits de bonne qualité gustative et nutritionnelle.
-de mettre en avant un vocabulaire précis concernant les saveurs, surtout auprès des enfants qui font des confusions afin qu'ils soient capables de définir clairement leurs sensations.
-d'expliquer les secrets de fabrication des aliments et leur composition.
-de déguster des spécialités de pays.
-de découvrir les odeurs, les épices et les essences.
-de ne pas se retrancher derrière les lobbies "de toute façon les ados n'aiment rien".

Le conseil national de l'alimentation (CNA), a dressé le constat d'une part de dégradation de la qualité perçue des repas servis en restauration scolaire et d'autre part de produits servis présentant dans certains cas une valeur nutritionnelle insuffisante.
Suivant cet avis, et dans l'optique d'améliorer la qualité nutritionnelle des repas, le GPEM-DA a intégré les critères nutritionnels dans l'édition parue en 1999, de son guide technique à l'usage des acheteurs publics. Ce guide a pour objectif d'aider les responsables publics de restauration collective à élaborer le cahier des charges lors des marchés avec les fournisseurs. Ce guide officiel n'a donc qu'une valeur indicative, et non pas obligatoire, et ne concerne en outre que les marchés publics concédés à des sociétés de restauration privés (SDR).
En milieu scolaire, les seules obligations actuelles en matière d'équilibre nutritionnel reposent sur une circulaire de 1971 qui paraît obsolète.

La restauration universitaire à caractère social
La restauration universitaire à caractère social est placée sous la responsabilité du Centre National des Oeuvres Universitaire et Scolaires (CNOUS), et gérée par des centres régionaux (CROUSS).
On constate les mêmes problématiques que dans la restauration scolaire en lycées.

La restauration dans les hôpitaux et maisons de retraite
L'hôpital n'a pas pour vocation d'être un restaurant, le malade qui entre en milieu hospitalier doit être à jeun et surtout n'a pas faim, le séjour étant de plus en plus réduit, lorsqu'il doit reprendre une alimentation normale, on le renvoie chez lui!

La réglementation générale de la restauration collective s'impose théoriquement aux structures hospitalières. Très contraignantes elle est cependant difficile à appliquer car elle ne tient pas compte des spécificités de l'hôpital. Néanmoins, la mise en place d'une veille bactériologique en amont de la distribution aux malades a été très utile et la fréquence des toxi-infections alimentaires en milieu hospitalier a sans doute régressé.

Les quantités servies sont standardisées et très souvent estimées en fonction des sujets sains. Elles ne permettent que rarement les adaptations nécessaires aux pathologies des patients.
La présentation du repas revêt une grande importance pour la perception qu'en aura le malade. Hétérogène par nature, la clientèle hospitalière des grands établissements ne peut se satisfaire d'une standardisation des prestations.

La qualité du service est peu prise en compte: température des plats, heure de la distribution des plats, diversité et choix des menus. Des jeûnes nocturnes de 12 heures voire plus, imposés à des malades dont les besoins sont augmentés et les processus physiologiques amoindris représentent une aberration nutritionnelle nuisible à la santé et aux capacités de guérison.

L'évaluation de la satisfaction des patients est absente dans bon nombre d'établissements. Une très grande majorité de satisfaits ressort des enquêtes menées. Celles-ci présentent cependant une approche client qui ignore évidemment les aspects médicaux et ne porte que sur les malades interrogeables.

Les préoccupations alimentaires des malades n'ont pas constitué une des priorités mobilisatrices pour tous les acteurs hospitaliers. Il est probable que le développement d'une politique de qualité pourrait trouver sa contrepartie dans les gains en matière de durée de séjour ou de prescriptions médicamenteuses.

Les difficultés d'adaptation de l'infrastructure aux contraintes liées à la nutrition et le manque de politique générale des ressources humaines en matière de restauration indiquent bien que l'alimentation du malade n'est que très rarement conçue comme partie intégrante du soin au sens large, même dans les hôpitaux qui se préoccupent de cette question.

Une enquête a montré quelques carences de l'hôpital en termes d'adaptation: l'utilisation d'une chaîne de froid est fréquente mais ne constitue pas en soi une garantie, elle doit être adaptée aux besoins spécifiques de certaines unités, et le transport des repas apparaît souvent comme le maillon faible de la chaîne. L'informatisation dans ce secteur de la restauration reste insuffisante et s'effectue en premier lieu sur les secteurs de la gestion de l'approvisionnement, et ne concerne donc pas directement le malade.
La sous-traitance par des entreprises extérieures (SDR), peut être source de progrès mais elle ne résout pas cependant les problèmes d'amont (adéquation et saisie de commandes) ni d'aval (distribution à l'hospitalisé, évaluation).

Les personnels chargés, à quelque niveau que ce soit, de l'alimentation hospitalière semblent rencontrer des difficultés pour prendre en charge leur mission. Le personnel de cuisine est généralement sous-qualifié et le personnel soignant reste peu impliqué. Il est regrettable que les programmes d'études d'infirmier ne comportent pas de module de formation spécifique à la nutrition et à l'alimentation du malade.

La place des diététiciens est mal définie alors qu'ils doivent constituer la clef de voûte de l'architecture fonctionnelle de l'alimentation hospitalière. Leur intervention doit se situer à tous les niveaux du processus. Leur formation, trop théorique, insuffisamment médicalisée, ignorant le comportement alimentaire, la psychologie, ne les prépare pas pleinement à des fonctions hospitalières. Leur formation continue souffre d'une carence institutionnelle et est laissée le plus souvent à l'initiative individuelle. Enfin leurs effectifs demeurent insuffisants.

Il faut remarquer, dans ce domaine, la faible motivation d'une grande partie du corps médicale.

La restauration du travail
Si la situation dans ce domaine est globalement défavorable, il est vraisemblable que d'importantes disparités existent localement en fonction des moyens techniques et financiers. La plupart des grandes sociétés de restauration (SDR) réalisent des plans alimentaires dans lesquels sont impliqués des professionnels de la diététique. L'équilibre nutritionnel n'est qu'un paramètre quantitativement peu important si on le compare à l'influence du coût des denrées d'une part et au comortement du consommateur (qui a presque toujours le choix) d'autre part.

Néanmoins ces sociétés sont capables d'établir une comptabilité nutritionnelle des repas servis et de mesurer l'écart entre le menu théorique proposé et celui réellement consommé. En revanche la plupart des collectivités publiques nationales ou locales n'ont pas à leur disposition ce type d'outil à l'exception de la collectivité militaire qui a mis en place un tel système dans ses seules cuisines centrales.

Le développement durable en RHF

"Dans la vie, il y a deux catégories d'individus: ceux qui regarde le monde tel qu'il est et se demandent pourquoi. Ceux qui imaginent le monde tel qu'il devrait être et se disent: pourquoi pas?"
Georges-Bernard SHAW

D'où ces questions fondamentales: Comment concilier progrès économique et social sans mettre en péril l'équilibre naturel de la planète? Comment répartir les richesses entre les pays riches et ceux moins développés? Comment donner un minimum de richesses à ces millions d'hommes, de femmes et d'enfants encore démunies à l'heure où la planète semble déjà asphyxiés par le prélèvement effréné de ses ressources naturelles? Et surtout, comment faire en sorte de léguer une terre en bonne santé à nos enfants.

C'est pour apporter des réponses concrètes à ces questions qu'est né le concept du développement durable. Un concept que l'on résume aujourd'hui d'une simple phrase: "un développement qui répond au besoin du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs".

Pour y parvenir, les entreprises, les pouvoirs publics et la société civile (3 intervenants majeurs du monde de la RHF) devront travailler main dans la main afin de réconcilier trois univers qui se sont longtemps ignorés dans la RHF (secteur très atomisé par la peur): l'économie, l'écologie et le social. A long terme, il n'y aura pas de développement possible s'il n'est pas économiquement efficace, socialement équitable et écologiquement tolérable.


L'objectif du développement durable est de définir des schémas viables et conciliant les trois aspects économique, social et environnemental des activités humaines; trois fondamentaux à prendre en compte, par les entreprises, les collectivités publiques et les individus.

- Economique: performance financière, mais aussi capacité à contribuer au développement économique de la zone d'implantation de l'entreprise et à celui de tous échelons.
- Social: conséquences sociales de l'activité de l'entreprise au niveau de tous ses échelons (conditions de travail, niveau de rémunération..), fournisseurs, clients, communautés locales et société en général.
- Environnemental: compatibilité entre l'activité sociale de l'entreprise et le maintien de la biodiversité et des écosystèmes. Il comprend une analyse des impacts du développement social des entreprises et de leurs produits en termes de flux, consommation de ressources, difficilement ou lentement renouvelables, ainsi qu'en terme de production de déchets et d'émissions polluantes..Ce dernier fondamentaux étant nécessaire aux deux autres.

En pratique, hormis quelques entreprises qui sont directement engagées dans des secteurs sensibles (énergie, environnement), on constate peu d'intérêt pour les démarches de développement durable, de même dans la restauration collective publique, qui n'intégre absolument pas la légitimité d'actions à mener pour aboutir à un développement durable.

Une communication efficace suppose de "démystifier" le développement durable. Cela implique de mettre en avant les bénéfices concrets de la démarche, de dresser un constat honnête de la situation, de d'écrire les initiatives en montrant l'implication de celui qui parle, et surtout, de donner les modes d'emploi. Cela suppose aussi d'éviter quelques écueils: les grands principes, les bonnes intentions et le jargon inaccessible au public.

Le développement durable peut être traité par la recherche d'informations dans le contexte (veille), pour définir l'usage des informations dans une stratégie d'innovation? Cette politique, beaucoup plus complexe dans sa mise en oeuvre, tend à se mettre en place depuis 2003-2004, tant au niveau des administrations centrales que des collectivités territoriales et des entreprises.

Si le principe ainsi défini est assez clair, les objectifs posés par le développement durable semblent plus difficiles à mettre en oeuvre.
- Comment définir les besoins des générations futures?
- Peut-on se contenter de mieux gérer les ressources non renouvelables, l'objectif de maintien de la valeur du capital naturel est-il possible?
- utilisation abusive de la voiture, et imminence du pic pétrolier, multiplication du transport de marchandises (multiplication des livraisons pour cause de stockage froid réduit, démultiplication des fournisseurs dans les appels d'offres..)
- gaspillage de l'eau en agro-alimentaire (lavage produits frais comme salade, légumes,..), sur-utilisation d'eau potable pour des usages non alimentaire (nettoyage cuisine, frigo..)
- gaspillage de l'électricité (éclairage, appareils de cuisson en veille..)
- productions de déchets (emballages) ou surproduction d'objets de consommation à durée de vie courte
- quel niveau de perception les dirigeants et les acheteurs ont-ils de l'ampleur et de la globalité du phénomène? La communication est-elle suivie d'action?
- sur le plan éthique, la présentation du développement durable est-elle cohérente vis-à-vis des employés des entreprises et des parties prenantes en restauration collective
- comment partager les bonnes informations collectivement?

Au cours de ces dix dernières années, bon nombre d'entreprise se sont dotées de Direction du développement durable. Elles ont engagé des politiques souvent ambitieuses pour faire évoluer les comportements internes et incarner de manière tangible leurs responsabilités sociale et environnementale.
Aujourd'hui; il faut intégrer dans le modèle économique de l'entreprise les objectifs de lutte contre le réchauffement climatique, de protection de la santé, de préservation de la biodiversité et d'une meilleur gestion des ressources rares, et cela dans un contexte peu favorable, où les marchés et l'Etat ne tiennent pas encore suffisamment compte des performances durables.